За останні 200 років через виведення пшениці з високим вмістом білка частота виникнення целіакії зросла на 400%. Целіакію називають хвороба, при якій організм людини сприймає глютен як чужорідний і відповідно атакує його доступними засобами. На жаль, в результаті страждає не тільки глютен, але і тканини організму, в яких його зустріли імунні клітини. В першу чергу це стосується стінок тонкого кишечника.
Потрібно відзначити, що безпосередньо целіакія вражає приблизно 1% всього населення Землі, однак у кожної третьої людини спостерігаються різні реакції на глютен, тому багато людей з хронічними захворюваннями і неясними діагнозами часто починають відчувати себе набагато краще після переходу на безглютенової харчування.
Хліб без глютену роблять з рисового, кукурудзяного, гречаного, картопляної, просяний і соєвого борошна. На жаль, оскільки за пишність відповідає саме глютен, такий хліб найчастіше є занадто вологим, важким, щільним, загалом, не надто схожим на звичний пшеничний хліб.
Багато сучасні домашні хлібопічки вміють випікати безглютеновий хліб в різних режимах. Домашній безглютеновий хліб виходить смачніше покупного, та й обходиться дешевше, оскільки продукти, що не містять клейковини, зазвичай коштують набагато (іноді в рази) дорожче звичайних.
Німецькі вчені активно працюють над виведенням пшениці без глютену. Клейковина складається із сотні різних білків, з них для хворих на целіакію небезпечна тільки мала частина. Вчені прийшли до висновку, що синтез клейковини (яка необхідна для створення нормального хліба і різноманітної випічки) в рослинах регулюється двома різними механізмами. Білки, які небезпечні для людей з целіакію, кодуються певною групою генів, а безпечні білки - інший, яка ніяк не пов`язана з першою. Тому вчені працюють над тим, щоб заблокувати або відключити шкідливу групу генів. Вони отримали потрібний вид пшениці за допомогою генної інженерії і працюють над натуральної селекцією потрібного сорту, щоб не лякати споживачів значком ГМО на нешкідливою борошні без глютену. Перші результати вже є, так що цілком ймовірно, що незабаром безглютеновий хліб будуть пекти зі звичного пшеничного борошна.
