Історія вирощування полби - прародительки сучасної пшениці на Русі, йде корінням в X століття, а в Середземномор`ї її культивували ще в V столітті до нашої ери. На жаль, в гонитві за високою врожайністю, цей невибагливий злак був повністю витіснений з території російських полів в середині XX століття. Але на щастя, про нього згадали сьогодні, коли для багатьох людей питання здорового натурального харчування встав особливо гостро.
Хімічний склад і технологічні властивості полби
Інтерес до полби невипадковий. Адже за даними Інституту харчування РАМН, що досліджували раціон численного населення Росії, харчування якщо і відповідає вимогам калорійності, то абсолютно незбалансовано за основними компонентами. Цей факт не на користь збереження здоров`я дітей шкільного віку, а також людей, зайнятих важкою фізичною працею. Цінність же круп`яних культур в тому, що вони є джерелом дешевого рослинного білка, кількість якого в деяких сортах полби доходить до 37%.
Однак ще більшої уваги заслуговують незамінні амінокислоти, тому що організм людини не виробляє їх сам. Якщо білок злакових відноситься до розряду неповноцінних, оскільки його склад обмежений кількістю амінокислот (навіть в гречці їх всього 8), то біологічна цінність полби визначається 18 незамінними амінокислотами і практично повним переліком вітамінів групи B. У напівдике злаку - полбу збереглися в первозданному вигляді всі поживні речовини, причому борошно з неї не втрачає своїх корисних властивостей навіть при самому дрібному помелі, чого не можна сказати про сучасних сортах пшениці.
Правда технологічні особливості полб`яною муки не дозволяють використовувати її в якості основного інгредієнта для хліба. Такий хліб не може довго зберігатися, як і сама мука. Але додавання борошна з полби в пшеничну надає хлібу велику цінність. У полби набагато менше вуглеводів, а мікро- і макроелементи знаходяться в збалансованому стані і легко засвоюються організмом людини. Завдяки щільному плівці, жито містить більше кремнію. З усіх видів пшениці вона лідер по клітковині. Саме це дозволяє полби благотворно впливати на серцево-судинну систему і протистояти утворенню пухлин.
Як приготувати кашу з полби
Єдиним недоліком полби завжди була її низька врожайність і складність переробки. Квіткові і колоскові лусочки настільки щільно приростають до зерна, що вимолотила чисте зерно дуже складно. Однак сьогодні, коли на полицях великих супермаркетів з`явилося шліфоване пропарене зерно полби, не скористатися шансом, приготувати з неї яке-небудь корисне блюдо просто нерозумно. Шкода, що рецептура вельми обмежена. У стародавній Русі в основному варили кашу з полби визріли, і недостиглої (зеленої). Остання готувалася з неочищеного зерна.
В кавказької кухні досі присутній жито, яку додають в супи і готують з неї плов. В Італії вона використовується для приготування різотто. Приготувати з твердого зерна полби в`язку кашу-розмазню навряд чи вдасться, але розсипчаста смачна і ароматна. Тільки навіть з пропареного зерна каша буде варитися довго, хвилин 40. В рецепті полб`яною каші «по-староруський» полбу рекомендується залити на всю ніч сумішшю з кислого молока і джерельної води. Вранці зерно промивається і вариться в молоці у співвідношенні 1: 2 до готовності. Приготування полби не терпить поспіху. Навіть після готовності каструлю з кашею потрібно укутати або накрити подушкою і дати настоятися ще хоча б півгодини.
Деякі досвідчені кулінари вважають, що варіння полби на молоці недоцільна, так як це ніяк не підвищує її збалансованого складу і не особливо відбивається на поліпшенні смаку. Як правило, на 1 частину полби береться 2-2,4 частини води. Спочатку слід довести воду до кипіння, додати в неї солі, вершкового масла, цукру (за бажанням), а вже потім всипати промите зерно. Як вже говорилося вище, варіння займе 40-50 хвилин, після чого важливо потомить готову страву. Вітається приготування полби в горщику, коли після відключення вогню вона залишається ще довгий час в духовці. Полба добре поєднується з м`ясними інгредієнтами, тому її можна використовувати як гарнір до риби і м`яса.
Гурмани вважають, що каша з полби перевершує за смаком і ароматом пшеничну і перлову, а за поживністю овес, ячмінь і рис. Вчені ж одностайні в думці, що по продуктивності і якості її потрібно порівнювати не з родичкою пшеницею, а з просом або гречкою. Хоча по збалансованості і засвоюваності жито перевершує всі відомі круп`яні культури.
