основа шоколаду
Шоколад роблять з насіння дерева какао - какао-бобів, які зріють протягом 4 місяців і мають в`язким гірким смаком, абсолютно не схожим на смак шоколаду. Какао-боби поділяють на три групи: азіатські, африканські і американські, а їх якість буває благородним і споживчим. Саме з «споживчих» какао-бобів робиться більше 90% світової шоколадної продукції. До шляхетних сортів відносяться деякі види «Трінітаріо» і «Кріолло», що володіють тонким многооттеночним ароматом і ніжним смаком, тоді як до споживчих сортам зараховують більшість видів «Трінітаріо» і «Форастеро», мають терпкий гіркий смак і більш грубуватий аромат.
Для додання какао-бобів неповторного шоколадного смаку їх піддають складним процесам обробки.
Стиглі плоди какао-дерева ділять на дві частини, очищають насіння від м`якоті і чекають кілька днів, поки вони заграє, після чого насіння висушують на сонці, що вдвічі зменшує їх розмір, а також надає їм коричневий колір і більш м`який смак. Потім какао-боби розфасовують по мішках і відправляють на європейські та північноамериканські фабрики, де їх очищають, сортують і обсмажують в обертових барабанах. Від якості обсмажування зерен залежить якість майбутнього шоколаду - так, елітні сорти какао-бобів смажать при досить низькій температурі, в результаті чого вони набувають ніжний аромат.
приготування шоколаду
З розмелених какао-зерен видаляють зайвий жир, обробляють гідравлічним пресом і отримують масло-какао і какао терте, до яких додають цукрову пудру і ваніль. Потім все це подрібнюють, коншіруют і охолоджують-нагрівають для отримання твердої і блискучою плитки шоколаду. Пористий шоколад перед цим ще й вспенивают, насичуючи какао-масу азотом і вуглекислим газом, які при виділенні утворюють знамениті «бульбашки».
При порушенні технології приготування поверхню шоколадної плитки з часом покривається білястим нальотом.
Готову шоколадну масу розливають по підігрітим формам, додають при необхідності інші інгредієнти (терті горіхи, родзинки, цукати, вафлі, сухе молоко) і поміщають в холодильну камеру. Після охолодження шоколад упаковують в фольгу, яка захищає шоколадну плитку від впливу вологи, світла, повітря і пилу. Шоколадні цукерки перед цим умочують в глазур або рідкий шоколад, а цукерки з алкогольною начинкою роблять за допомогою крохмальних форм, сиропу і, власне, самої начинки.
