Обробка бобів какао
Крім м`якоті плоди какао містять від 30 до 50 великих насіння незвичайного блідо-лілового кольору. Ці насіння (або боби) приблизно на 45-50% складаються з жиру, відомого як масло какао, і сухої речовини, з якого виходить какао-порошок.
Витягнуті з плоду насіння протягом тижня ферментують в особливих провітрюваних ящиках, потім сушать на сонці (іноді використовуються установки з нагрітим повітрям) і обсмажують. Оброблені подібним чином какао-боби темніють і твердіють. Вага висушеного бобу складає приблизно 1 грам.
Після сушіння боби експортують на кондитерські підприємства різних країн для подальшої переробки. Там їх заново обсмажують, а потім дуже швидко охолоджують. Після цього кожен боб розщеплюють на кілька частинок, розмір яких становить близько 8 мм. Потім ці частинки обробляють лугом, щоб знищити різні мікроорганізми і грибки. Отриману «крупу» подрібнюють на вальцях або млинах до стану порошку, з якого потім під дуже великим тиском вичавлюють какао-масло на гідравлічних пресах. Після закінчення віджиму з преса вивантажують какао-макуха, який ще раз додатково подрібнюється в какао-порошок.
Два види какао-бобів
Какао-боби можна розділити на дві групи - «споживчі» і «благородні». Перші іноді називають «форастеро», що означає «прибулець», а другі - «кріолло», що перекладається з іспанського як «тубілець». Плоди першої групи досить тверді і мають жовте забарвлення, плоди другої групи - м`які і червоні. «Кріолло» мають приємний горіховим присмаком, «форастеро» гірчать і мають досить специфічним запахом, тому їх доводиться ферментувати в два рази довше.
Благородні какао-боби обробляють в основному в Індонезії та Америці. Споживчі какао-боби займають лідируючі позиції на світовому ринку, вони поступаються шляхетним по ароматичним і смаковим властивостям, зате відрізняються високою врожайністю і не дуже примхливі.
Смак какао-бобів залежить від кліматичних умов і грунту в місці зростання, а також генетичних особливостей. Саме тому кондитери завжди звертають увагу на галузі вирощування. Найчастіше під час переробки какао-боби з різних регіонів змішують, щоб отримати оптимальний букет ароматів і смаків.
Вважається, що какао-боби містять більше 300 різних речовин, причому кожен шостий з них відповідає за специфічний, складний аромат какао. До складу какао-бобів входять жири, білки, целюлоза, полісахариди, крохмаль, дубильні, мінеральні, смакові і фарбувальні речовини, солі, цукри, органічні кислоти, кофеїн.
