Значення какао-масла і порошку какао
При виготовленні шоколаду виробники використовують як масло, так і порошок какао. Виняток становить лише білий шоколад, в нього порошок какао не входить. Тому, кажучи про процентний вміст какао в шоколаді, слід враховувати сумарний вміст масла і порошку.
Головним інгредієнтом будь-якого шоколаду є какао-масло. Будучи сполучною компонентом в складі, масло додає шоколаду шовковистість, робить його текстуру однорідною. Порошок какао робить шоколад густим, надаючи йому насичений смак. Крім двох головних складових, до складу шоколаду також можуть входити цукор, порошок сухого молока, ванілін, різні смакові добавки. Конкретний відсоток вмісту продуктів какао та інших складових в шоколаді залежить від його виду і виробника.
Зміст какао в молочному, темному і білому шоколаді
.
Отже, в залежності від рецептури, весь шоколад умовно поділяється на кілька видів. Найбільш популярними є молочний, темний і білий шоколад.
У молочному шоколаді міститься від 21% до 35% какао. Це пов`язано з тим, що в його входять такі компоненти, як цукор, сухе молоко і смакові добавки (горіхи, сухофрукти, сушені ягоди). Відповідно, на частку кожного компонента доводиться менша кількість відсотків, а вміст какао знижується. Крім того, такий шоколад має м`який, вершковим смаком, що досягається за рахунок зниження порошку какао в составе.Так, шоколад, що містить в собі горіхи і родзинки в якості добавок, містить близько 21% -25% какао. Кількість продуктів какао в «молочному» шоколаді без добавок буде прагнути до верхньої межі, тобто до 35%.
Зовсім інший виглядає рецептура темного ( «гіркого») шоколаду. Такий шоколад частіше випускається без добавок, хоча в деяких випадках в нього додають горіхи або сухофрукти. Вміст цукру знижується, а какао - зростає. Зазвичай це становить не менше 55%. В результаті, готовий продукт набуває більш терпкий смак, що досягається за рахунок переважання порошку какао над какао-маслом. Такий шоколад особливо цінують гурмани, що віддають перевагу продукту з простою рецептурою, вміст какао в якому становить від 75% до 99%. Найбільш оптимальний за смаком шоколад з вмістом какао, рівним 80-85%.
Виняток із загальної класифікації становить білий шоколад. Адже в його склад порошок какао не входить. Його головними інгредієнтами є: какао-масло, цукор, сухе молоко і ванілін. Відповідно, вміст какао в такому шоколаді визначається тільки вмістом какао-масла. Як правило, це 30-35%.
