Хосомакі (тонкі роли з одним-двома інгредієнтами) У цьому виді ролів начинка загортається в шубку з рису, распределнную на аркуші норі (японських водоростей). При уявній простоті готувати ці роли складно, тому що рулет повинен вийти тугим і рівномірним. Тому нарізайте філе риби (лосось, тунець, вугор) довгими вузькими смужками до 1 см шириною. Якщо в якості додаткового інгредієнта використовується овоч (наприклад, класичні комбінації лосось-авокадо або вугор-огірок), то він нарізається такими ж смужками. Креветки для начинки розрізані, їх просто розкладають в пряму лінію, як правило, дві креветки для одного рулету.

Футомакі (товсті роли з кількома інгредієнтами, до п`яти-шести) Рибу нарізайте, як для хосомакі. Відмінність цих видів ролів лише в кількості інгредієнтів. В одному рулеті може бути три види риби і кілька видів овочів.

Саімакі (роли навиворіт) У цих ролах лист норі укладається на рисову подушку, а риба використовується або в якості начинки ( «Каліфорнія»), або для обертання ( «Філадельфія»), можна додати до трьох додаткових інгредієнтів, включаючи соуси (наприклад, японський майонез). Приготування їх здається складним, але це тільки на перший погляд. Рибу для начинки нарізайте також, як для хосомакі, а для обертання потрібні тонкі широкі смужки. Для цього філе риби ріжте навскоси, як правило, скибочки виходять прямокутними. Не поспішайте, щоб смужки не порвати, не робіть їх занадто тонкими, вони повинні бути трохи прозорими, близько 2 мм завтовшки. Підготовлений рулет обережно викладіть на широкі смужки риби, щільно загорніть і вже потім ріжте на частини.

Темаки (дослівний переклад з японської - «роли, сформовані в руках») Рибу нарізайте на товсті (до 1 см) прямокутні смужки навскоси, а потім кожну скибочку поріжте по діагоналі, щоб вийшло два трикутника. Такий вид нарізки зручний при скручуванні, оскільки повторює форму темакі.

Якщо ви тільки вчитеся готувати суші, не беріться обробляти цілі тушки риби. Краще купіть незбиране філе з шкірою або без неї. багато видів суші готуються з філе тунця шокової заморозки, копченого вугра і підкопченого лосося. Перші два варіанти продаються в спеціалізованих магазинах, що реалізують товари для суші, а лосося можна купити практично скрізь.

Ретельно огляньте обрану рибу. Дрібні кістки і підсохлі краю видаліть. Заморожене філе трохи розморозити. Для цього вийміть рибу з вакуумної упаковки і помістіть на деякий час в підсолену воду. Щоб легше було нарізати філе, не розморожувати його до кінця. Копченого вугра вийміть з упаковки. Розріжте філе на дві частини по спинці. Якщо шкіра дуже жорстка, видаліть її або помістіть рибу на 1-2 хвилини в мікрохвильову піч - вона стане м`якшою.

Приступайте до нарізки риби. Метод нарізки залежить від того, які суші ви будете готувати. Якщо ви маєте намір робити нігірі-суші (В них риба укладається поверх рисового колобка) вам необхідно буде підготувати більш товсті скибочки. Якщо хочете приготувати роли, потрібні будуть тонкі пластини риби, а якщо темакі (конуси з нори) - шматочки в формі тонких брусків.

Покладіть філе на обробну дошку і, щільно притискаючи лівою рукою, починайте різати ножем, тримаючи його під кутом 30-40 градусів. Водите ножем м`яко і плавно. Ні в якому разі не ріжте рибу вздовж, інакше вона розійдеться на волокна. Для ролів ріжте пластини шириною в 3 міліметри, для нігірі - 0,5-1 сантиметри. Товщина нарізки залежить не тільки від виду суші, але і від ваших особистих переваг.

Якщо під час нарізки риби утворилися порвалися шматочки, що не викидайте їх, а використовуйте для приготування гункі-маки - човників, згорнутих з норії. Для цього подрібніть рибу ножем, змішайте з дрібно порізаною зеленою цибулею і наповніть даної начинкою човники.