особливості раків
Раки мають твердий хітиновий покрив і 6 пар кінцівок - 2 великих клешні, 8 ходових ніг, 2 залишилися ноги перетворені у них в хвостовий плавець. У довжину ці членистоногі можуть досягати 20 сантиметрів. Чим рак крупніше в розмірах, тим його м`ясо смачніше. Як правило, самці габаритніший самок і мають більш масивними клешнями.
Забарвлення у рака непостійна. Вона змінюється в залежності від властивостей води, місцеперебування і буває від зеленувато-бурого до синьо-коричневої. Раки живуть у прісній воді - озерах і річках. Ключова умова для їх існування - наявність чистої води. У забрудненому водоймищі це членистоногі просто гине. У денний час раки ховаються в укриттях: під камінням, в нірках, корінні дерев. Вночі вони вибираються назовні, щоб почати полювання.
Існує два роду раків: європейський і американський. Найсмачнішими вважаються великі блакитні раки. Їх можна зловити тільки у вірменському озері Севан.
Як варити раків
Найпопулярніший спосіб кулінарної обробки раків - варіння. Для цього краще брати живі екземпляри. При цьому кожного раку необхідно ретельно переглянути.
Перед варінням членистоногого треба обробити, попередньо ошпаривши в окропі, інакше м`ясо буде погано відділятися від панцира. Окріп ущільнить м`ясо і воно легко відокремиться від тулуба.
Для варіння раків краще взяти велику каструлю або сотейник. У неї необхідно налити воду, додати кріп і сіль. Краще використовувати сушену зелень і чим більше, тим краще. Кріп задасть відмінний смак м`яса. Можна також використовувати насіння кропу.
Раки досить погано вбирають сіль, тому економити на ній не слід. Недосолені раки дуже несмачні. На літр води необхідно всипати не менш столової ложки солі грубого помелу.
Для поліпшення смаку можна сміливо додати в воду, де будуть відварюватися раки, лавровий лист, перець горошком, коріандр. Зі спеціями необхідно знати міру, інакше вони можуть заглушити смак раків.
Живих раків слід кидати тільки в кипляче воду. Їх потрібно брати акуратно за спинку, інакше своєю колишній вони можуть запросто схопити за палець. Після того, як всі членистоногі будуть поміщені в каструлю, її слід прикрити кришкою. Коли вода з раками закипить, вогонь необхідно трохи зменшити.
Про готовність раків просигналізує їх колір, вони повинні його поміняти на оранжево-червоний. Зазвичай на це потрібно 10 хвилин. Після цього каструлю з раками необхідно зняти з плити і залишити її в спокої на 5-7 хвилин. За цей час раки встигнуть настоятися. Тепер їх буде лише викласти на підходяще блюдо, прикрасити лимонними часточками, зеленню і подавати до столу.
Варені раки гарні як в холодному, так і гарячому вигляді.
Зберігання варених раків
Не можна зберігати варених раків в алюмінієвій ємності. У ній буде відбуватися руйнування мікроелементів, які входять до складу м`яса раків. При цьому членистоногі придбають темний, практично чорний відтінок і досить швидко зіпсуються. Оптимальна тара для їх зберігання - керамічна або скляний посуд.
Раки в вареному вигляді повинні зберігатися в холодильнику в відсіку для овочів або «зоні свіжості" не більше 72 годин. При цьому в морозильній камері їх допустимо тримати не більше місяця.
При заморожуванні варені раки не підлягають розморожуванні. Їх слід відразу ж опускати в окріп. Те ж саме стосується і заморожених живих раків.
Харчова цінність раків
М`ясо раків має ніжний смак. В основному воно знаходиться в хвостовій частині цього членистоногого і займає всього 1/5 частину від його ваги. У лещатах і ходильних ніжках також є трохи м`яса. Цінителі із задоволенням вживають і тіло раку (то, що під його панциром), а також його ікру.
М`ясо раку має низьку калорійність. У 100 грамів продукту міститься не більше 76 калорій. Раки рясніють білком і майже не містять жирів, холестерину і вуглеводів. В їх м`ясі багато кальцію, вітаміну В12 і Е.
