Як вибрати раків
Звичайно, більші раки краще, вони і соковитіше, м`яса в них більше, але і вартість їх, як правило, на порядок вище. Але смачно зварити можна і дрібних раків, найголовніше, щоб вони були живими. Живих раків від «заснули» відрізнити легко - вони ворушаться і всіляко проявляють волю до життя, пересуваючись і видряпуючись один на одного. Ті, хто вже не ворушаться, повинні бути видалені негайно і без жалю, оскільки мертвих і навіть «заснули» раків варити не можна - вони починають розкладатися у воді дуже швидко. Скільком раків вдасться потрапити в каструлю, залежить від того, наскільки правильно їх зберігали.
Зберігати в воді живих раків можна, якщо ви не будете варити їх відразу, необхідно укласти їх в корзину шарами, переклавши сирої травою і кропивою. Кошик закрийте і поставте в темне прохолодне місце.
Перед тим, як варити раків, викладіть їх у велику каструлю з кришкою і залийте холодною водою на 45-60 хвилин. Потім кожного раку промийте в проточній воді і за допомогою зубної або спеціальної щітки почистіть у них черевце біля основи лапок. Ще раз переконаєтеся, в тому, що вони всі живі і здорові.
Раков, яких не встигли з`їсти, можна зберігати в каструлі з бульйоном, в якому вони варилися, поставивши її в холодильник. Термін зберігання - не більше 3-х днів.
Як правильно варити раків
Скільки варити раків безпосередньо, залежить від їх розміру. Дрібним для готовності досить буде 20-25 хвилин, середнім - 30-40, великим - 45 хвилин. Цього цілком достатньо, щоб раки просочилися тими спеціями, які ви покладете в бульйон.
Раків до пива варять в огірковому розсолі. Для цього спочатку відварюють їх в звичайному бульйоні протягом 10 хвилин, а потім - в розсолі, додавши 3-4 ложки сметани.
Існує безліч рецептів, за якими варять раків до пива. Одним з найсмачніших способів їх приготування вважається попереднє вимочування в молоці. Тримають відмитих раків в молоці хвилин 40-45. За цей час зваріть бульйон на воді, поклавши в нього насіння і суху зелень кропу, сіль і чорний перець горошком. Раков, вийнявши з молока, викладіть в киплячий бульйон і варіть 10 хвилин після того, як вода закипить. Потім воду злийте, а в каструлю налийте молоко, в якому вимочували раків, і закип`ятіть його. Додайте в молоко солі, щоб було злегка пересолене, викладіть раків, варіть після закипання на повільному вогні до готовності. Зніміть каструлю з плити і залиште раків постояти в молоці ще 15 хвилин. Так вони вийдуть дуже смачними і ніжними. Якщо молока немає, варіть в бульйоні до готовності, але теж потримайте в ньому після того, як вони зваряться.
