Копчення холодне і гаряче
Копчення прийнято ділити на холодне і гаряче. Більш часто зустрічається гаряче копчення. Воно відрізняється швидкістю і менш трудомістким. Залежно від кількості сировини, гаряче копчення займає від півтора до семи годин. Температура диму при цьому становить близько 90оС. Під час гарячого копчення м`ясо і риба не підсихають і добре просочуються жиром.
Холодне копчення вимагає більш тривалої обробки. Тут температура диму складає всього 20оС, тому до стадії готовності продукти доходять лише на другу або третю добу копчення. У деяких випадках цей процес може займати тиждень. Продукти, оброблені за способом холодного копчення, містять менше води і довше зберігаються.
пристрій коптильні
Більшість домашніх коптилень влаштовані однаково. Вони являють собою сталевий ящик, в якому розташовуються один або два яруси решіток. Знизу коптильні розташований піддон для збору жиру.
Зазвичай для копчення використовують вільхову, осиковий, бамбукову тріску або тріску дерев фруктових порід. Не слід використовувати березову тріску або тріску хвойних порід - вона дає смолистий дим і тільки псує продукт.
процес копчення
Перед початком копчення на дно коптильні насипають тріску і або досипають вугілля, або ставлять коптильню на електронагрівальний елемент або газову плиту. У будь-якому випадку, копчення слід проводити поза квартири, так як при цьому утворюється велика кількість диму.
Продукти, призначені для копчення, слід попередньо посолити. Солити їх можна за допомогою вимочування в 12% соляному розчині або просто натираючи крупною сіллю. Щоб уникнути забруднення продуктів, м`ясо, птицю або рибу рекомендується огортати декількома шарами марлі.
На початку копчення слід використовувати більш гарячий і щільний дим, поступово знижуючи його температуру. Після того як продукт буде готовий, коптильні дають повільно охолонути.
Електрокоптільні
Електрокопчення - швидкий і ефективний спосіб отримання якісних копченостей. Для цього застосовують спеціальні електрокоптільні, в яких утворюється дим рухається в електричному полі і краще проникає всередину м`яса, риби або птиці. Дим з таких коптилень менше проникає назовні, а продукти, в порівнянні з традиційними способами копчення, обробляються швидше.
