довіритися нюху
У наші дні нерідко можна попастися на вудку виробників, які "коптять" рибу рідким димом. І зовнішню схожість, і аромат такий риби з копченою дуже великі. Тонкощі полягають в тому, що рідкий дим - НЕ консервує продукт, а лише є барвником і ароматизатором. І частенько саме таку обробку проходить зіпсована риба. На відміну від справжньої копченої риби, яка має ніжний аромат деревного диму, така риба пахне хімією або має різкий запах диму. Якщо ж запах відсутній, то він, швидше за все, вивітрився, а термін придатності риби давно закінчився.
ретельний огляд
Натурально і якісно оброблена риба може мати втиснутий клітинний малюнок. Тоді всі сумніви повинні розсіятися. У обробленої хімією риби шкіра може бути шорсткою на дотик і нерівномірне забарвлення.
Термін зберігання
Явною ознакою вичерпаний термін зберігання буде наявність вм`ятин і подряпин на шкірі риби. Світлі смуги на боках риби свідчать про неправильну технології копчення.
Термін зберігання риби гарячого копчення в холодильнику - 5 діб, у вакуумній упаковці її можна зберігати 2 місяці. Риба холодного копчення зберігається до двох тижнів, в морозильній камері - місяць, і три місяці у вакуумній упаковці.
види копчення
Існують два види копчення - холодне і гаряче. При гарячому копченні риба обробляється при зростаючій температурі з 50 до 80 градусів протягом 6-8 годин. У риби гарячого копчення більш щільна консистенція і виражений копчений смак. При якісній обробці м`ясо риби легко відділяється від кісток.
При холодному копченні обробка риби відбувається при температурі від 20 до 32 градусів, триває вона від доби до трьох тижнів. Така риба ніжніше і м`якше. Нормальне явище - сліди білого нальоту на поверхні, це від надлишку солі при обробці.
докази копчення
І целиковая риба, і нарізана на шматки повинна носити докази того, що її підвішували при копченні, а не просто облили рідким димом. Тобто на шкірі риби повинні залишитися сліди від мотузок, вдавлення, або самі веревкі.Веревкі неодмінно повинні бути втиснули в риб`ячу шкіру.
