Копчення починається з вибору палива, яке оцінюється здатністю давати багато запашного диму. Тверде дерево для цього краще м`якого, хороший дим дають дубова і букова тріска, повільно тліючі дубове листя, вільха, ліщина, клен, гірше - береза (без берести). Деякі вважають, що при копченні гарні яблуневі дрова, так як від них копченості набувають золотистий колір. Але найкращим пальним матеріалом, якому немає рівноцінних, служать вишневе листя. Їх приємний тонкий дим ароматизує м`ясо, додає йому ніжний і делікатесний смак. А ось соснове і ялинове дерево, навпаки, додає м`ясу неприємний присмак.
Якщо горючий матеріал недостатньо сухий, то дим буде рясний водяними парами, які, осаджуючи на м`ясо, просочують його вологою, чому просушування сповільнюється і смак продукту псується. Одне з правил копчення - паливо повинне давати диму багато, але не вологого, а сухого і до того ж - запашного.
Процес копчення починають при слабкому вогні з поступовим його посиленням, це необхідно для того, щоб все м`ясо було просякнуте бактериостатическими речовинами коптильного диму. При сильному ж димі з самого початку копчення він швидко висушує верхній шар, і активний процес копчення обмежується тільки поверхнею.
Для того, щоб дрова швидко не прогоріли, на них насипають тирсу листяних порід, для запаху додають і солому, яка також не повинна давати жару, а тільки тліти.
Продукт копчення буде готовий, коли стане коричневим і блискучим. Щоб вийняті з коптильні окосту, ковбаси категорично не пліснявіли, рекомендується припудрити їх тонким шаром червоного перцю і втерти його рукою. Зі старої матерії шиють мішечки і кожен окіст кладуть окремо для тривалого зберігання.
Всякого роду копченості зберігаються дуже добре в сухій тирсі. Можна також м`ясні продукти уберегти від псування в сухому ароматному сіні. Зберігати копченості найкраще в провітрюваному приміщенні при температурі 4-8 градусів.
