Коньяк виробляють у Франції в регіоні Пуату-Шарант, місто Коньяк. Там вирощують основний сорт коньячного винограду - уні блан - який повільно дозріває, має високу кислотність, високу врожайність і стійкість до хвороб. У виробництві використовують і інші сорти - Коломбар, Монтілья і біт бланш, вони дають ароматні і багаті смаком спирти, але складніше у вирощуванні.
Виробництво коньяків не тільки законодавчо регламентовано у Франції, а й запатентовано на міжнародному рівні. Інші міцні напої, які вироблені не в Шаранте, не мають право називатися коньяками.
Процес виготовлення коньяку складається з декількох стадій, які вже придбали традиційність: збір винограду, вижим соку, дистиляція вина, витримування в бочках і змішування коньяків для розширення букетів.
Основні етапи виробництва коньяку
1. Збір і віджимання ягід.
Виноградні лози садять з проміжками близько 3 м, щоб виноград отримав максимум сонця. Ягоди збирають на початку жовтня і тиснуть горизонтальними пресами, щоб не пошкодити кісточки і не зіпсувати смак соку. Видавлений сік ставиться на бродіння без додавання цукру.
2. Дистиляція соку.
Через 3 тижні біле сухе вино готове, на цьому етапі напій містить близько 8% алкоголю. Вино відправляється на подвійну дистиляцію по запатентованому Шарантскому методу. В результаті з`являється коньячний спирт, який відправляється на витримування.
3. Витримка в дубових бочках.
Отриманий спирт міститься в дубових бочках при температурі 15 ° від двох до п`ятдесяти років. Спирт втрачає частину своєї фортеці, а дубова деревина дає напою колір і приємний букет. Речовини, які поглинаються з дуба, називаються сухим екстрактом. Щоб робити коньяк, бочки виготовляються з дуба французьких лісів Лімузен і Тронзе. З цієї деревини бочки виходять міцні і в той же час пористі і містять достатню кількість танінів - дубильних речовин, які формують букет коньяку.
Після досягнення коньяком зрілості процес витримування зупиняють, і напій переливають в скляну тару, яка перешкоджає контакту з повітрям і подальшого розвитку процесу старіння.
4. Змішування напоїв.
Останній етап приготування коньяків полягає в змішуванні різних за смаком напоїв, для формування нових букетів. Цьому мистецтву майстра вчаться все своє життя, дуже часто місце коньячних справ майстра передається у спадок.
