Extra Old
Вік коньяку можна впізнати за спеціальним буквеному позначенню на етикетці. Зазначені в спеціальній класифікації тимчасові рамки означають, що коньячні спирти були витримані в особливих дубових бочках протягом цього терміну. Згідно із законодавством, мінімальний вік коньяку, який може надходити в роздрібний продаж, становить два роки.
Маркування XO розшифровується Extra Old, тобто «дуже старий» або «екстра-старий». До складу коньяків з цієї маркуванням входять спирти, витримується в дубових бочках не менше шести років. В окремих випадках (це залежить від конкретного виробника) витримка коньячних спиртів могла відбуватися істотно довше.
Іноді замість маркування XO на етикетці напою, витримують протягом шести років і більше, може бути написано Napoleon. Це теж залежить від виробника, але по суті різниці між написами XO і Napoleon немає. Потрібно розуміти, що маркування Napoleon свідчить саме про довге витримці, а не є сортом напою.
Офіційно коньяки, які витримувалися більше шести років, не мають класифікації, оскільки вважається, що процеси купажування на таких термінах контролювати неможливо.
Як формується смак коньяку?
У перші роки витримування спирту в дубових бочках його властивості змінюються, оскільки відбувається активне екстрагування дубильних речовин, смол, масел і летючих кислот з дубової деревини. Коньячні спирти набувають характерну золотисту забарвлення і насичуються ванільними і деревними ароматами. У наступні роки коньячний спирт темніє, істотно пом`якшується і набуває додаткові відтінки смаків. Вологість коньячного льоху впливає на формування майбутнього коньяку. У льохах з низькою вологістю коньяк стає структурним і суші, у вологих пагорбах він ще більше пом`якшується. У процесі тривалої витримки істотна частина спирту через пористу поверхню деревини випаровується. Подібні «втрати» є відмінною середовищем для розмноження особливих мікроскопічних грибів, що покривають коньячні льоху щільним шаром. Ці гриби надають стінах і стелях характерний темний колір.
Коньяк зазвичай отримують за допомогою змішування коньячних спиртів різної витримки. У таких випадках кінцева витримка коньяку вважається щодо мінімального терміну витримки його складових. Завдяки змішуванню коньячних спиртів в масовому виробництві коньяків підтримуються однакові властивості напоїв незалежно від смакових якостей винограду з врожаю конкретного року.
