Холодні закуски
Холодні закуски подаються перед гарячими в суворій послідовності за видами. Температура подачі 10-14оС. Холодні закуски подаються як в однопорціонние, так і в многопорционной посуді, що підбирається за розміром. Головна умова полягає в тому, щоб страви не закривали краю тарілок. Як посуду краще використовувати фарфоровий посуд, а також кришталеву для ікри.
Ще до подачі холодних закусок столи повинні бути сервіровані закусочними тарілками і наборами. Якщо одним з холодних закусок є раки, то обов`язково наявність спеціальних столових приборів.
В першу чергу подається рибна гастрономія. До неї відноситься ікра, сардини, шпроти і малосольная біла і червона риба. Ікру осетрових і лососевих риб подають у кришталевій розетці. Під нею повинна знаходитися ікорниця з льодом. Обов`язкова наявність тарілочки поруч із серветками, на яку кладуть порційний ложку ручкою вправо. Паюсна ікра нарізається порційними шматками і подається на рибному лотку. Викладають паюсну рибу зазвичай у вигляді ромба. Додатково ставлять розетку, в якій знаходиться або масло, або цибулю. Зліва від ікри ставлять підставну тарілку з тостами. Солону рибу подають на овальних блюдах, або рибних лотках. Риба повинна бути нарізана тонкими шматочками і подається вона без гарніру. При подачі обов`язкова наявність закусочної або їдальні вилки. Риба гарячого копчення подається на фарфоровому овальному блюді з гарніром. Шпроти викладаються на шпротний лоток і подаються з лимоном і зеленню. Оселедець подають разом з гарніром (вареною картоплею) прикрашену петрушкою. Також додатково ставиться розетка для масла. З наборів обов`язково наявність ножа для масла, вилки для оселедця і ложки для картоплі. Також оселедець нарізану можна викласти у вигляді цільної риби з головою і хвостом. Відварну рибу подають з овочевим гарніром. Риба нарізається шматочками, охолоджується, а потім викладається на блюдо. В якості прикраси додається зелень і листя салату. Додатково до страви ставляться соусниці. Раки, краби, омари і лангусти подаються цілими в порцеляновій вазі або салатниці. Ставиться Соусниця з майонезом. У кожного гостя повинні бути спеціальні прилади, а зліва перебувати чаша з водою для миття рук.
Наступні в списку подачі холодних закусок - овочі. Натуральні подаються в салатниках і вазах разом з харчовим льодом. Мариновані овочі, а також гриби подаються без льоду в салатниках і вазах. Салати і вінегрети подаються частіше в заправленому вигляді в салатниках. Іноді салати робляться у вигляді коктейлів подаються порційно і в незаправленому вигляді в спеціальних фужерах. Фаршировані овочі подаються на салатниках або стравах. До кожної порції необхідно додати десертну ложку.
М`ясні холодні закуски подаються на овальних блюдах. Асорті, ростбіфи, заливне м`ясо, фаршировані рулети і дичину можна подавати як з гарніром, так і без нього. Рулети необхідно накривати паперовою серветкою. Зліва від кожного блюда ставиться соус на пиріжкової тарілки і десертна ложка ручкою вправо.
Твердий сир подається нарізаний і розкладений на пиріжкової тарілці або блюдце. Додатково кладеться ніж для нарізки. Асорті з сиру можна подавати як на фарфоровому блюді, так і в плетених підносах або на дошках.
Канапе викладається на овальне або кругле блюдо. Обов`язково повинні бути встромлені шпильки або лопатки. Додатково поруч повинен перебувати стаканчик зі шпильками, накритий серветками. Валовани і тарталетки викладаються на кругле блюдо, накрите серветкою. Додатково повинні знаходитися вилка і ложка, або лопатка.
Гарячі закуски
Гарячі закуски подаються після холодних. Температура подачі повинна становити 75-90оС. Тарілки для подачі гарячих закусок попередньо підігріваються до 40-50оС. Якщо холодні закуски частіше подаються на многопорционной стравах, то гарячі закуски варто подавати в однопорціонние посуді.
Млинці з начинкою подаються в окремому вигляді. Тобто млинці окремо, начинка окремо. Млинці подаються на порційних сковорідках, начинка подається або в икорницах, або в соусницю, або в розетках.
Запечена риба і жульени подаються в кокотницах, в яких блюдо запекалось. Кокотниці розташовуються на підставних тарілках з вирізаною серветкою. Додатково кладеться серветка для ручки і десертна ложечка для жульєну.
Фрикадельки подаються на порційних сковорідках, або на многопорционной стравах. Додатково кладеться столова ложка і виделка.
