Передня і середня частина свинячої туші
Свинячі голови звичайно продають в цілому вигляді або розрубаними на дві частини, а що містяться в них мова, мізки і інші частини звичайно реалізуються як тельбухи, з яких готують супи, пироги та інші страви. Особливо такі субпродукти смачні у молочних поросят, які вважаються настільки ж цінними, як і м`ясо.
Шийна частина свинячої туші м`ясниками розділяється на 4 розділу - ребро, пелюстка, задня частина ребра і рулет з шийної частини. Це м`ясо вважається дуже ніжним і соковитим, з потужними жировими прошарками. Воно відмінно підходить для гасіння або смаження, особливо смачними з шийки виходять котлети.
Корейка, що знаходиться відразу за шийної частиною, також поділяється на 2 розділи - власне саму корейку і корону на ребрі. Вона вважається просто чудовою для смаження, особливо на грилі або на вугіллі. Корона на ребрі відзначається шалено смачною начиненою і подається на самих офіційних обідах.
Середина корейки, також віддалена від корейки ще далі в бік хвоста, найчастіше подається очищеної від кістки і скручений в рулети. Її можна нарізати на частки з дуже ніжною і товстим прошарком філе, яке відмінно підходить для гасіння або смаження цілком.
Передні ноги свинячої туші поділяються на плече, рульку, передпліччя і нижня частина ноги. Дане м`ясо вважається досить жорстким і не підходить для звичайної смаження, тому його зазвичай проварюють, потім скачують в рулет, закріплюють нитками і тушкують протягом тривалого часу.
Смачні та ароматні реберця також підрозділяються на ребра і котлетна частини. Вони досить жирні і звичайно вимагають ретельної кулінарної обробки. А свиняча грудинка готується і зовсім усіма різними способами - смажиться, солиться, гаситься і звичайно подається з соусами.
Задня частина туші свині
Відразу за серединою корейки знаходиться так зване товсте місце, яке зазвичай готується відразу цільним великим шматком, так як його м`ясо дуже соковите і ніжне, а також цінується за незвичайно велика кількість м`ясного соку, змішаного з жиром.
Задня, відразу перед задніми ногами, частина свинячої туші називається окостом, який можна нарізати або готувати цілком. Шматок шинки підходить для приготування на велику сім`ю або при подачі на святковий стіл. Причому розділяється ця частина ще на кілька розділів - філейку або верхню частину і нижню частину, в якій найменше м`яса.
Ну і свинячі ніжки, з яких можна зробити приголомшливий ситний холодець, подається з гірчицею або хріном. Велика кількість природного тваринного желатину в них робить необов`язковою застосування стороннього желеобразующіе речовини.
