Свинина
Шейка. Соковите, ніжне м`ясо з великою кількістю жирових прошарків. Підходить для запікання великим шматком. З цієї частини свинини також виходить смачний шашлик.
Лопатка (передня нога). М`ясо тут жорстке, тому краще його використовувати для фаршу.
Грудинка. Верхню частину (ближче до шиї) зазвичай розрізають на шматки з ребрами, запікають в духовці або смажать на вугіллі, розклавши на решітці для гриля. Нижню частину грудинки коптять, смажать або тушкують.
Корейка. Сама жирна частина в свинині. Що тільки з неї не готують: шашлики або шматки на решітці, запікають і смажать, готують рулети, відбивні, котлети. Сало з цієї частини солять або коптять на зиму. Під серединою корейки знаходиться вирізка - сама пісна частина свинини. Смажити таке м`ясо потрібно недовго. З нього виходять смачні відбивні, смажене або тушковане м`ясо.
Пашина. М`ясо для приготування фаршу і рулетів. Але запікати їх потрібно довго, так як в цій частині м`ясо волокнисте.
Окіст (задня нога). Тут найбільше ніжною м`якоті. Можна запікати цілком, гасити шматочки, відварювати. Добре йде на шашлики, а можна запікати цілком на багатті. Саме з цієї частини виходять смачні копчені вироби. Зазвичай продають окіст вже розрізаний. Найсмачніша частина - стегно (ближче до передньої частини свинини). З нього виходять відмінні антрекоти і шніцелі.
яловичина
Шия. Верхня її частина (сама ближня до голови) жорстка, вимагає довгої термічної обробки. Дуже добре підходить для фаршу. А нижня частина шиї, з мозкової кісткою, добре підходить для наваристий супів.
Лопатка. У ній пісне м`ясо. Підходить для гасіння, смаження і бульйонів.
Грудинка. З неї виходять дуже смачні рулети, супи і копчене м`ясо.
Товстий край. У цій частині м`ясо тонковолокнисту. Тому його можна запікати великим шматком, виходять м`які рулети. Це м`ясо годиться на антрекоти і ростбіфи.
Тонкий край. М`ясо ще ніжніше, ніж з товстого краю. Найкраще підходить для приготування антрекотів і ростбіфів, а також можна запікати великим шматком, причому не зрізуючи c кістки.
Верхня частина задньої ноги. З неї готують біфштекси, стейки. Рекомендується для запікання і шашликів.
Бічна частина задньої ноги. У цій частині м`ясо жестковато. Його добре довго гасити в соусах.
Внутрішня частина задньої ноги. Саму верхню частину (щуп) можна смажити цілком. Решта ріжуть на порції і готують на вогні.
Вирізка. Це найніжніша частина яловичини і найдорожча. Зазвичай з неї готують стейки або медальйони.
Крайка. Ця частина м`яса покриває нижню частину ребер, воно з жировими прошарками. Чим ближче до ноги тим жирніше. Годиться для гасіння і фаршу.
Пашина. М`ясо в цій частині жорстке. Його краще брати на фарш, поєднуючи зі свининою, або готувати гуляш.
Передня гомілка. Нижня частина передньої ноги. У ній хороша мозкова кісточка, тому відмінно підходить для борщів і щей.
Задня гомілка. Тут багато хрящів, тому ідеально підійде для холодцю.
