Перший етап: підготовка сирої риби до копчення
Жерех є не найситішу різновид риби, до того ж досить кістляву, тому не всі господині люблять смажити його або тушкувати. Але для приготування балику жерех - просто відмінна різновид риби, особливо якщо він свіжий. Для цього підійдуть виловлені екземпляри будь-якого розміру, але оптимальні все ж з вагою по 500-700 грамів.
Спочатку рибку потрібно ретельно промити, але не чистити і не потрошити звичним способом. Потім тушку жереха необхідно розрізати не по черевця, а вздовж хребта. Причина саме такого способу надрізання рибної тушки - оптимальне просаливание і подальше зберігання. Потрібно просто провести глибокий надріз прямо через спинний плавник, після чого відокремити від риби голову. Якщо відрізати її ножем не виходить, можна скористатися і спеціальними кухонними ножицями.
Після цього рибу потрібно «розгорнути» на плоску поверхню або дошку, видалити з неї всі нутрощі і обов`язково зябра, які в подальшому можуть надати продукту не надто приємну і абсолютно непотрібну гіркоту.
Другий етап: подальші дії з потрошеной рибою
Надалі необхідно ретельно промити «полуфіле» риби, щоб позбутися від будь-якої, навіть самої дрібної кровинки, яка може зіпсувати продукт і надати йому дуже неприємний смак. Для більш ретельного очищення можна використовувати маленьку щіточку.
Потім тушку необхідно всипати простий крупною сіллю, в якій жерех повинен пролежати близько 30 хвилин, після чого сіль потрібно ретельно втерти. Після цього жерех поміщається в заздалегідь підготовлену ємність лускою вниз, де його також необхідно присипати великою кількістю солі. Потім на рибу поміщається невелика платформа і гніт - для риби вагою в 700 грамів підійдуть 3-4 кілограми, щоб жерех був щільно притиснутий, але не розплющений.
Потім потрібно помістити майбутній балик в холодильник і просолювати від доби до трьох днів, протягом яких риба просочиться сіллю. Після такої процедури жерех стане просто дубовим в руках. Це виправляється вимочуванням в чистій воді протягом 15-20 хвилин, коли вода змінюється не менше чотирьох разів. Після вимочування рибу необхідно підвісити для стікання рідини в добре провітрюваному місці з розширенням черевця зубочисткою.
Після провітрювання, через 30-40 хвилин, рибу потрібно змастити маслом і щільно загорнути в папір, щоб вона набула більш «симпатичний» зовнішній вигляд. А вже через добу балик жереха готовий до вживання!
