Список можна продовжувати нескінченно ...
Професія шоколатьє в багатьох країнах є спадковою, і кожна компанія свято зберігає свої секрети приготування шоколаду. Адже головна таємниця смаку - пропорції. Виробники роблять шоколад за старовинними рецептами, а також роками вдосконалюють свою рецептуру, винаходять нові смаки і поєднання.
Як роблять шоколад?
роблять шоколад з какао-бобів, шоколадної маси і цукру - це основні інгредієнти, які є типовими для будь-якого шоколаду, крім білого.
Какао-боби очищають і обсмажують до шоколадного відтінку. Після цього їх ретельно подрібнюють. Чим дрібніше какао-крупка - тим ніжніше і смачніше шоколад.
Подрібнені какао-боби нагрівають до 100 &# 730-С і пресують, щоб добути найкорисніший і найдорожчий інгредієнт - какао-масло. Сухий залишок після преса використовується для виробництва какао-порошку.
Терте какао, какао-масло і цукор перемішують і отримують шоколадну масу, яка і є основою для творчості шоколатьє.
До шоколадній масі в залежності від рецепту додають в різних пропорціях цукор, какао-масло, горіхи, фрукти, цукати, масло м`яти і т.д. Деякі рецепти для оригіналів припускають навіть використання червоного гострого перцю чилі. Пропорції і склад добавок - секрет смаку шоколаду.
Наступний етап виробництва - конширування шоколадної маси - перемішування при високих температурах. Завдяки цьому процесу з шоколаду випаровується зайва волога, що покращує смак і збільшує однорідність маси. Деякі види вишуканого шоколаду коншіруют до 5 діб!
Останній, але не менш важливий етап - охолодження або темперування шоколаду. Розігріту масу слід спочатку охолодити до 28&# 730-С, а потім знову нагріти до 32&# 730-С. Такий процес забезпечить гладку поверхню і блиск майбутньої плитки.
Практично готовий продукт відливають у форми, охолоджують і упаковують.
Важлива деталь - упаковка повинна бути герметичною, щоб захищати шоколад від вбирання запахів, і добре зберігати від вологи і світла, щоб шоколад не окислився або накриття білим нальотом.
