Що називають «стерилізацією продуктів»?
Дуже часто тепловій обробці піддають молочні продукти. При цьому молоко прогрівають до температури 120-150jC протягом 30 хвилин. Подібна дія знищує всі присутні в молоці мікроорганізми.
На жаль, разом з хвороботворними мікроорганізмами гинуть і корисні молочнокислі бактерії. Тому молоко, що минув стерилізацію, непридатне для приготування кислого молока і інших молочнокислих продуктів. Коли стерилізоване молоко скисає, воно набуває яскраво виражений гіркий присмак. Харчова цінність продукту також досить низька. Зате зберігати стерилізоване молоко можна протягом року.
Пастеризація - що це?
Під час пастеризації використовують щадний температурний режим. Молоко нагрівається до 65jC протягом 30 хвилин або протягом 15-40 секунд при температурі 75jC. Якщо використовується температурний режим, рівний 85jC, час обробки скорочується до 8-10 секунд. Така обробка знищує патогенні бактерії, але практично не впливає на життєдіяльність термостійких молочнокислих бактерій. Сучасна пастеризація знищує до 98% патогенних мікроорганізмів.
Термін зберігання пастеризованого молока не перевищує 2 тижні, після закінчення яких воно скисає. Подібний продукт зберігає більшу частину корисних речовин і може застосовуватися для приготування кисломолочного асортименту.
Сьогодні для теплової обробки часто використовують ультрапастеризація, процес, під час якого молоко прогрівають протягом 3-4 секунд при температурі 135jC. Потім, молоко поступово охолоджується до 4-5jC і розливається в заздалегідь простерилізованих упаковку. Термін зберігання молока в цьому випадку становить 2 місяці.
Тривале кип`ятіння знищує майже всі вітаміни, в тому числі, вітамін C. Проте, бажано не вживати сире молоко, яке не пройшло попередню обробку. Якщо молоко не призначене для тривалого зберігання, краще купувати продукти, які пройшли процедуру пастеризації і ультрапастеризації.