Що дає бланшування
Овочі, заморожені без попереднього бланшування, цілком придатні в їжу, але значно втрачають в смаку і ароматі. Їх текстура, після розморожування, набагато м`якше, а колір і запах не такий насичений. Пов`язано це з тим, що ферменти, які ведуть до прискорення усіляких реакцій, відповідають, в тому числі, і за процес гниття. Замороження уповільнює дію ферментів, але зовсім не зупиняє їх діяльність, а ось теплова обробка, навіть коротка, практично повністю їх нейтралізує. Бланшіровка також видаляє патогенні мікроорганізми і пестициди з поверхні оброблюваних овочів.
Перед заморозки не бланшують перці, кукурудзу, цибулю і томати.
Як бланшувати овочі
Ідеально для бланшировки підходить спеціальний посуд, яка складається з глибокої каструлі, спеціального сітчастого друшляка і кришки. Якщо у вас немає такого корисного пристосування, візьміть звичайну каструльку з кришкою і відповідний до них за розміром друшляк. Для кожного кілограма овочів вам знадобиться 2 літри окропу. Овочі бланшують невеликими партіями, попередньо почистивши їх і помивши і не змішуючи різні види. Великі овочі, такі як морква, цвітну капусту, гарбуз нарізають на невеликі шматочки. У листової зелені видаляють жорсткі стебла. Їх кладуть в друшляк і розміщують над киплячою водою, накривають кришкою і обробляють паром. Час обробки залежить від виду і розміру овочів. Оброблені паром продукти слід моментально помістити в крижану воду, щоб зупинити процес приготування. Для цього в холодну воду поміщають лід або змінюють її дуже часто. Охолоджені овочі сушать за допомогою полотняних або паперових кухонних рушників і після цього вони готові до заморожування.
Маркіруйте пакети із замороженими овочами, тому що навіть попередньо оброблені вони все одно мають термін придатності.
Міцні овочі, такі як квасоля, шматочки гарбуза, капусту кольрабі, можна обробляти не парою, а поміщати в окріп, а потім зливати воду або діставати продукти за допомогою шумівки. Важливо не опускати наступну партію в воду, поки рідина знову не закипить.
Воду для бланшування можна злегка посолити.
Бобові, такі як спаржеву квасолю, горох в оболонці, бамию бланшують від 2 до 4 хвилин. Капусту, розібрану на суцвіття, таку як брокколі або кольорову, обробляють до 2 хвилин. Чи не довше хвилини бланшують ніжні суцвіття кольрабі, листові овочі, лущений горох.
