Ваніль і ванілін
Ваніль з давніх часів була однією з найпопулярніших прянощів в світі: це рослина має цікаві плоди - маслянисті і еластичні стручки темно-коричневого кольору. У свіжому вигляді вони майже не мають запаху, але якщо їх обробити парою або гарячою водою, то на стручках з`являються білі кристали, які виділяють дуже сильний приємний аромат. Ці кристали - натуральний ванілін, речовина, яка надає характерний запах.
У 1858 році ванілін був вперше виведений вченим Ніколя Гобл: він випарив ваніль до отримання екстракту, а потім перекрісталлізіровал отримане речовина. А в 1874 році ванілін був отриманий повністю штучним шляхом: його синтезували з ізоевнегола (який міститься в маслі гвоздики), глікозиди і коніферіна.
Але навіть натуральний ванілін, отриманий з ванілі, відрізняється від самих стручків цієї рослини, які містять ще безліч складних речовин, які доповнюють і збагачують аромат. Ванільний аромат стійкий і яскравий, ванілін ж має сильніший, різкий і однотонний запах. Незважаючи на відмінності у відтінках запаху, і те, і інше речовина сприяють виділенню в організмі людини гормону серотоніну, який відповідає за задоволення. Ванілін, як і ваніль, знімає роздратування і гнів, заспокоює, благотворно діє на нервову систему.
штучний ванілін
Сьогодні під назвою «ванілін» продаються тільки штучні речовини, отримані в лабораторіях шляхом складного синтезу. Вони не мають ніякого відношення до натуральної ванілі і лише схожі з нею запахом. Ванілін - ароматизатор, ідентичний натуральному. Завдяки його штучного виробництва він набагато дешевше ванілі.
Ця речовина являє собою білі кристали з сильним запахом, які добре розчиняються у воді. Як правило, для продажу ванілін змішують з цукром або цукровою пудрою. Використовується він для випічки хлібобулочних виробів і в кондитерському виробництві. Іноді його застосовують як барвник або ароматичну речовину в косметології і фармакології.
Сьогодні ванілін вміють виготовляти різними способами: з гваякола - органічної речовини з сильним запахом, яке міститься в древесіне- з лінгніна, теж видобувається з дерева. Останній має більш насичений аромат.
Невелика частина ваніліну, яка надходить в продаж, має натуральне походження, але такий ароматизатор коштує дорожче, так як методи його виділення набагато більш затратні і трудомісткі в порівнянні з штучним виробництвом.
