Класична моцарелла, mozzarella di bufala, робиться з молока чорних буйволиць. Воно більш густе і жирне, і сир з нього виходить з яскравим, насиченим, злегка солонуватий смак. На жаль, зберігається справжня моцарела недовго, всього один день, а тому спробувати її можна тільки в Італії. Ну а тим, хто на Апеннінський півострів поки не збирається, доведеться задовольнятися білосніжними кульками в сольовому розчині.
З коров`ячого молока моцарелу теж роблять. В Італії її називають «молочна квітка», fior di latte, і люблять не менше. За смаком вона більш прісна, але дуже ніжна.
Хороша свіжа моцарелла повинна бути:
1. Білої. Жовтий відтінок буває тільки у моцарели, яку зробили з неякісного молока або неправильно зберігали.
2. Пружною. Правильна моцарелла вистрибує з упаковки, як м`ячик для пінг-понгу. Вона не жорстка і не розвалюється, як сир.
3. Гладкої. Суха скоринка неприпустима, кульки моцарели повинні блищати. А якщо їх розрізати, то витече трохи рідини.
4. шаруватих всередині. Бульбашок повітря або дірочок на зрізі бути не повинно.
5. З невеликим горбком в тому місці, де головку відірвали від загальної маси.
6. тане в роті.
За смаком моцарелла, приготована за всіма правилами, пріснувато, з легкою кислинкою, дуже приємна і ніжна. Потрібно стежити, щоб не була порушена цілісність упаковки і щоб в коробці або пакеті було досить розсолу. Без нього сир миттєво засохне. Саме тому виробники радять: розкриваючи упаковку, не виливайте рідину. Краще перелийте в банку і викласти не з`їдені кульки туди. Зберігайте їх не більше двох днів на нижній полиці холодильника.
Готувати з моцарелою - одне задоволення. По-перше, вона відмінно плавиться, розтікаючись по страві рівномірним шаром. По-друге, у неї немає сильного смаку і запаху, а це означає, що сир підійде практично до будь-якої страви. Італійці їдять його в абсолютно різних поєднаннях. Наприклад, з оливками і білим вином. Або з ягодами і солодким вермутом. Але ідеальними компаньйонами моцарели були і залишаються помідори і базилік, саме з цих трьох інгредієнтів готується класична італійська закуска капрезе.
Моцарелла тільки на перший погляд справляє враження дуже легкого сиру. Насправді його жирність може досягати 40%, калорійність - 300 кілокалорій на 100 грам.
Моцарелла - недешевий сир. Для виробництва однієї кульки розміром з кулак дорослої людини потрібно близько 5 літрів молока.
У цього сиру кілька видів: великі кульки моцарели називаються bocconcini- маленькі, розміром з черешню, - ciliegini- крихітні, з горошину, perlini- заплетена в косичку - mozzarella treccia- копчена - mozzarella affumicata.
