Що відбувається з м`ясом при повторному заморожуванні
Біохімічні процеси в м`ясі при заморожуванні пов`язані з порушенням структури білка. Білок володіє складною просторовою структурою, а навколо білка в м`ясі присутній вода. Коли утворюються кристали льоду, вони розриваються молекули білка, призводять до зміни структури білків. При заморожуванні рідка фаза води частково зберігається до температури -68оС. І тільки при -70оС в м`язовій тканині замерзає вся вода. При утворенні кристалів льоду в рідині, що залишилася збільшується кількість розчинених у ній корисних речовин. При розморожуванні вони випливають з м`яса разом рідиною.
М`язові волокна м`яса розриваються гострими гранями кристалів льоду. Причому при повільному заморожуванні з`являються великі кристали, при швидкому - дрібніші.
Швидкість заморозки залежить від температури морозильної камери і величини шматків м`яса. Це дозволяє уникнути утворення великих кристалів води в м`язовій тканині м`яса і зберегти його якісні характеристики. Якщо м`ясо після швидкої заморозки перекласти в камеру з більш високою температурою, може запуститися процес утворення великих кристалів льоду. Тим більше після повного відтавання.
Як наслідок, після заморожування і розморожування змінюється колір поверхні м`яса, змінюється видима структура. Воно стає більш пухким. При подальшій термообробці збільшуються втрати ваги (витік «м`ясний сік»).
У розморожених м`ясі активізуються м`язові ферменти як наслідок руйнування клітин при заморожуванні. У лабораторії за наявністю ферменту цитохромоксидази можна встановити, піддавалося чи м`ясо повторному заморожуванню.
Як на практиці уникнути повторної заморозки м`яса
Порівняння м`яса, яка зазнала заморожуванні-розморожування, і охолодженого дає однозначну відповідь. Страви, приготовані з охолодженого м`яса, смачніше. Але не завжди є можливість купити свіжий ошийок або реберця перед самим приготуванням. Зберігати невеликий, аварійний, запас м`яса в холодильнику надійніше.
Щоб уникнути при цьому багаторазових заморозок, краще куплений шматок м`яса або курку обробити в перший же день. Частина відкласти для приготування наміченого страви на сьогодні, а час, що залишився обробити, розкласти порціями по пакетиках і тільки після цього піддати заморожуванню. На наступний день можна залишити шматок м`яса не замороженим. А в наступні дні діставати з вечора і перекладати в нижні відділи холодильника для його повільного розморожування. Так збережуться максимально смакові якості і харчові властивості м`яса.
