Зверніть увагу на зовнішній вигляд села. М`ясо молодого бичка, породженому молоком, відрізняється ніжним вершково-рожевим кольором. Якщо теля був забитий в більш зрілому віці, коли його вже перевели на зерно або траву, м`ясо темніє, але залишається все одно набагато світлішим, ніж яловичина. Світлий колір - не показник віку тварини, для отримання великої кількості молочної телятини, деякі виробники тримають бичків на «рідкої дієті» до півроку.

Для того щоб визначити вік теляти, подивіться на жировий прошарок. У телятини жир завжди зернистий, у молочного бичка - кремово-білий у того, який вже почав харчуватися зерном, трохи жовтуватий. Чим молодше теля - тим менше у нього внутрішніх жирових волокон, чим старше - тим їх більше.

Понюхайте м`ясо. Молочна телятина має виразний солодкуватий запах коров`ячого молока, у бичків, яких годували зерном, він вже не настільки легко вловив, хоча м`ясо все одно має приємний аромат.

телятина - М`ясо, яке потребує дбайливого зберіганні. Якщо на отрубе є більш темні плями, жир змінив колір і структуру, запах молока зовсім не помітний - відмовтеся від покупки, тонкий смак телятини, швидше за все, безнадійно зіпсований.

Телятина набагато ніжніше яловичини і потребує менше тривалій тепловій обробці. У неї тонкий шар зовнішнього жиру і дуже мало внутрішнього, тому таке м`ясо легко пересушити. Спинні і поперекові частини туші, також як щуп, кострец і зсік, підходять для запікання в сухому теплі, але щоб страва вийшла відмінною, важливо дотримуватися середніх температур.

Голяшка, рулька, Пашніна, підребер`я телятини, як і у яловичини, в порівнянні з усією тушею, містять більше сполучної тканини і сухожиль, а значить підходять для вологої теплової обробки, такої як гасіння.

Теляча голова і ноги можуть стати основною для багатьох страв, вони смачні і в відварному, і в запеченому вигляді. Ніжка теляти - багата натуральним желатином. Будьте обережні, готуючи з неї холодець, адже вона здатна перетворити цілий літр бульйону в пружне желе. Теляча печінка, нирки, мови, хвіст, а в особливості зобної заліза - делікатеси.

Залежно від країни виробництва, телятину підрозділяють на різну кількість сортів. У Росії це перший, другий і третій сорти. На Заході - prime (вищий), choice (добірний), good (хороший), standard (стандартний) і utility (вигідний).

Незалежно від того в якій країні визначається сорт м`яса, критеріями будуть служити соковитість, колір і смак. Оскільки в залежності від відруби ці якості сильно змінюються, то в російській класифікації сорт і присвоюються саме по частинах туші. До першого сорту буде відноситься тазостегнова частина (окіст), заднеспінная і попереково-крижовий частини (котлетна і ниркова), у другій увійдуть - переднеспінная (також котлетна) і для лопатки плечова. Телятина третього сорту це шия, передпліччя (рулька) і гомілку (гомілка). На Заході то м`ясо, яке у нас вважається м`ясом першого сорту, буде ділиться на вищий, добірний і хороший сорт. При цьому м`ясо вищого і добірного сорту можна купити тільки у м`ясників в спеціалізованих магазинах. На експорт і на прилавки супермаркетів потрапляють хороший, стандартний і вигідний сорт.

Існує думка, що телятину можна відрізнити за кольором - вона може бути або сірувато-рожева або світло-рожева. Це правило відноситься тільки до телятини, вигодувані молоком. У теляти, якого годували добірним зерном, м`ясо червоне, але воно має ті ж перевагами, за винятком практично нейтрального смаку (ось чому молочну телятину завжди подають з різними соусами) і ніжного вершкового запаху. Зернова телятина виразніше пахне свіжим м`ясом і має м`який присмаком яловичини.

Телятину легко відрізнити по кістках. У ній вони дрібні, трохи м`які і червонуваті. Також впізнати м`ясо теляти легко по жиру - його менше ніж в яловичині, він білий і гладкий, а не зернистий.