Хамон Іберіко
Хамон Іберіко або «іберійських шинку» виготовляють тільки з свиней особливої породи - чорною. Поросят тримають на спеціальній дієті, обов`язковою складовою якої є ароматні жолуді пробкових і кам`яних дерев. Хамон з свиней, які гуляли тільки на вільному випасі і харчувалися одними жолудями називається хамон Іберіко де Беллот (Jam n Ib rico de Bellota). Це сама високосортна іспанська шинка, в ній близько 60% сала, але воно, як і оливкова олія, містить корисні моножіри. Хамон Іберіко де Беллот називають «чорною ікрою в світі шинки».
Не залишайте хамон Іберіко де Беллот при кімнатній температурі. У ньому настільки ніжний жир, що він починає танути.
Хамон Іберіко де ресебо (Jam n ib rico de recebo) робиться з свиней, яким дали нагуляти половину ваги на вільному випасі, харчуючись жолудями, а до необхідного розміру довели, докармлівая вівсом. Це другий за делікатності вид хамона. І, нарешті, просто хамон Іберіко отримують, забиваючи чорний іберійських свиней, від народження харчувалися зерновими кормами з невеликою добавкою жолудів.
Хамон Серрано
На хамон Серрано йдуть звичайні білі свині, яких вирощували на фермах і годували добірним зерном. Щоб отримати хамон Серрано вищого сорту - Гран Серано (Gran Serrano) окосту 18 місяців сушать в спеціальних хатинах, збудованих в горах. Саме гірських повітря - прохолодний, сухий і свіжий - дозволяє домогтися ніжного і делікатного смаку цього виду хамона. На окостах з таким хамоном обов`язково варто особливий штамп, який вказує його місце походження. Хамон Серрано Плато і хамон Серрано Оро (золотий і срібний) це просто шинка, отримана від іспанських білих свиней і висушена в будь-якому місці Іспанії. Простий хамон також виходить з м`яса білих свиней, вирощених на фермах в будь-яких інших країнах, але висушений спеціальним способом у Іспанії.
6 листопада в Іспанії святкують «День хамона».
Як виготовляють хамон
Для того щоб приготувати хамон, оброблені окосту свежеумерщвленних свиней покривають великою морською сіллю і залишають так на 7-10 днів в прохолодному місці при вологості, близькій до 100%. Потім м`ясо промивають теплою водою, щоб видалити кристали солі і зберігають при температурі від - 3 до - 5 ° С також у вологому місці протягом ще 1-2 місяців. Так сіль, ввібравши в зовнішні шари окосту, проникає глибше, перетворюючи м`яке м`ясо в пружну, щільну шинку. Підготовлені таким чином окосту відправляють сушиться і дозрівати. Цей процес проходить при температурі від 15 до 30оС або в гірських хатинах, або в спеціальних приміщеннях з штучною вентиляцією. Сушать хамон від 6 до 18 місяців. За цей час м`ясо втрачає вологу і «потіє» - тобто жир поширюється по всьому окосту, просочуючи його рівномірно. Заключна фазою при приготуванні дорогого іспанського хамона служить процес його остаточного дозрівання, що проводиться в винних підвалах протягом не менше 2 років. За дозріванням такого хамона, за кожним окостом окремо, стежить спеціальний майстер, він визначає, коли шинка досягла піку смаку і аромату і відправляє готовий продукт на продаж.
