субпродукти - це внутрішні органи забою свійської худоби або птиці, а також диких тварин, придатні для вживання в їжу.
При виборі субпродуктів слід звертати увагу на їх свіжість, вони повинні бути без неприємного запаху або зовнішнього вигляду псування. Субпродукти відносяться до швидкопсувної категорії. Без холодильника вони зможуть пролежати не більше полудня, в холодильнику - не більше 2-3 днів. Для більш тривалого терміну зберігання субпродукти зазвичай заморожують.
Найкориснішими і доброякісними є саме охолоджені, а не заморожені субпродукти. При заморожуванні субпродукти в деякій мірі втрачають свої смакові якості.
Найцінніші субпродукти - телячі або домашньої птиці. Загальноприйнято, що чим молодша був забій, тим ніжніше і більш поживні буде м`ясо і, відповідно, субпродукти. Внутрішні органи диких тварин теж їстівні, але до таких субпродуктів слід ставитися уважно, тому що деякі з них можуть бути навіть отруйними.
Внутрішні органи різних видів тварин мають різні смакові і поживні властивості, тому в кулінарії кожному з них відводиться своє блюдо.
Мізки. Найщільніші по консистенції - яловичі, а найніжніші - ягнячьі. Мізки містять протеїн, але по його кількості поступаються м`ясу. Також це дуже холестериновий продукт. Самі мізки практично не мають смаку, тому при приготуванні їх або маринують, або відварюють в насиченому бульйоні (наприклад, в курячому).
Мова. Один із найбільш ласих субпродуктів (неважливо, телячий, яловичий або свинячий), шанований ще французькими королями в Середні століття і колишній улюбленою стравою Катерини I. Мова зазвичай відварюють, подають з різними соусами, додають в салати, а також роблять з ним холодець.
Печінка. Найніжнішою і смачною вважається теляча. Печінка швидко готується, зазвичай її смажать на сковороді, рідше - цілком запікають або відварюють. Але не менш апетитним стравою стануть шашлики з печінки, яку попередньо маринують.
Нирки. Найбільше цінуються нирки ягнят і телят, ніж яловичі або свинячі. Страви, що готуються з нирок, дуже різноманітні. Їх смажать в вершковому маслі, роблять з них рагу, шашлики, печеня, заправляють вершками, вином, гірчицею і т.п. Причому є одна особливість - яловичі нирки смачніше в тушкованому вигляді, а ось телячі і ягнячьі - в смаженому.
Яловичі щоки. Вельми ніжний продукт, який кілька годин відварюють. Підходять для приготування холодцю або рагу з овочами.
Серце. Найсмачніше вийде, якщо його замаринувати - підійдуть перець, оливкова олія, часник, сіль, лимон, чебрець, гвоздика. Серце можна варити на пару, смажити, готувати на грилі.
Вим`я. Це один із забутих делікатесів, який для вживання спочатку довго вимочується, а потім вариться кілька годин з частою зміною води. З вим`я виходить смачна закуска - відварене вим`я варять в бульйоні, шпигують часником і витримують під пресом 12 годин.
Хвости, вуха, ніжки. З них виходить відмінний холодець, який до того ж швидко застигає. Також з хвостів можна приготувати суп або використовувати їх в гасінні.
До субпродуктів також відносять діафрагму, легені, м`ясо стравоходу, шлунок, селезінку та ін.
