З чого роблять кус-кус
Кус-кус або ж кускус (couscous) - популярна в середземноморській кухні, близькосхідної та Магрибські кухні паста, яку подають як гарнір, кладуть у супи, готують з неї плов і додають в салати. Як і паста, кус-кус складається з борошна з пшениці твердих сортів, але більша частина цієї муки змолота так званим великим або сортовим помелом. Саме так мелють зерна пшениці для манної крупи, в просторіччі манки. Домогосподарки в Північній Африці спочатку готували кус-кус тривало перетираючи манку, злегка политу солоною водою і присипану борошном, між долоньками, домагаючись формування невеликих грудочок, схожих на крупинки. Пізніше кус-кус стали готувати перетираючи вологу масу через дрібнопористий сито. Остання стадія приготування кус-куса - сушка. Так виходить дрібна паста, підходяща для порівняно тривалого приготування.
У магазинах найчастіше продають кус-кус швидкого приготування, це продукт вже попередньо приготований на пару, а потім висушений. Його доводять до остаточної готовності, всього лише додавши трохи окропу і потримати під кришкою або довівши до кипіння на повільному вогні.
Вперше кус-кус згаданий в письмових джерелах, датованих 230 роком до н.е.
З чим подають кус-кус
Хоча кус-кус і є пастою, за своїми гастрономічними якостями він ближче до рису. Так само, як і ця крупа, він багатий складними вуглеводами, має ніжний смак, але при цьому чудово вбирає аромати і підкреслює багату палітру доданих до нього інгредієнтів. Як і рис, кус-кус може стати не тільки гарніром або частиною гарячих або холодних закусок і основних страв, а й десертом. Підсолоджений цукрової водою, змішаний з корицею, фруктами і мигдалем або родзинками і фісташками він не менш смачний ніж приправлений оливковою олією, лимонним соком і м`ятою.
Розрізняють більший перловий або ізраїльський кус-кус і невеликий лівійський або ліванський кус-кус. Також вважається, що домашній кус-кус ручної роботи набагато смачніше фабричного.
Найчастіше кус-кус подають як гарнір до баранини, ягнятини або курятині, але ця паста поєднується з усіма видами м`яса, а також з деякими видами риби. Так в Марокко кус-кус приправляють шафраном, щоб надати йому насичений жовтий відтінок і змішують з шматочками тунця в соусі з лука і родзинок. Підходить кус-кус і для вегетаріанських страв. В Алжирі його часто подають з гострою пастою Аріса або перченим соусом, а у Франції, куди кус-кус потрапив разом з повернулися з Африки легіонерами, люблять подавати цю пасту з сиром брі та вершковим маслом.
