Що таке гомогенізація
Гомогенізацією називають процес доведення продукту до однорідної структури за допомогою спеціального обладнання. В ході даного процесу все компоненти пюре або соку ретельно подрібнюються і перемішуються, в результаті чого на виході виходить маса однорідної консистенції. Це пов`язано з тим, що в густому фруктовому соку не повинні бути присутніми грудочки, оскільки з нього починається прикорм малюків і він повинен максимально відповідати їх фізіологічним потребам.
До складу гомогенізіроанних соків входять всі розчинні і нерозчинні компоненти хімічного складу плодів: клітковина, полуклетчатка, жиророзчинні пігменти і протопектину.
Фасовка гомогенізоване соку відбувається в гарячому вигляді: отримана маса закладається в вакуумний апарат і підігрівається. Температура стерилізації при цьому становить від 90 до 100 градусів за Цельсієм. Рідку консистенцію гомогенізований соку додають за допомогою подрібнення фруктового сировини до окремих частинок, розмір яких не перевищує 30 мкм. Завдяки повному збереженню цих складових частинок, цінність гомогенізованих соків вища, ніж цінність освітлених напоїв. Для споживання їх розбавляють цукровим сиропом.
Користь гомогенізоване соку
Оскільки гомогенізовані соки виробляють в умовах, що виключають контакт з повітрям, в них не відбувається окислення поліфенолів та інших фізіологічно активних компонентів. Натуральний колір соку і вітамін С в гомогенізований продукції зберігаються завдяки додаванню 0.1% аскорбінової кислоти. Подрібнення вимитих і ошпарені фруктів відбувається в спеціальному гомогенизаторе, тиск в якому дозволяє регулювати ступінь подрібнення і концентрувати свіжовіджатий сік.
За складом фрукти на 85-90% складаються з води, 50% якої при гомогенізації видаляють і повертають при виготовленні соку, таким чином відновлюючи його струкутуре.
Гомогенізовані соки виготовляються з будь-яких фруктів і містять в своєму складі такі натуральні органічні кислоти, як аскорбінова, лимонна, яблучна і так далі. Виробники часто додають в таку продукцію винну або лимонну кислоту для більш вираженою повноти смаку. Цукор у фруктові гомогенізовані соки додавати не прийнято, оскільки сировина з фруктів спочатку солодке, а ось в томатний сік трохи цукру і солі все ж додають (максимум 1,5% від загальної маси).
