рисовий оцет

Родина рисового оцту - Китай, звідки цей продукт потрапив до Японії за 300 років до початку нашої ери. У Країні висхідного сонця рисовий оцет називають «су». Існує три види «су»: чорний, червоний і світлий. Вони розрізняються не тільки за кольором, але і за смаковими якостями.

Чорний оцет готується з цільних і очищених зерен коричневого рису і його висівок. Згідно традиційної технології, рис засипають в глиняні глечики, наполовину закопані в землю. Туди ж додається вода і закваска, що складається з вареного рису і спеціальних дріжджів. В прогрітому сонцем глечику починається бродіння, яке може тривати від 2 місяців до півроку. Рисовий крохмаль перетворюється на глюкозу, глюкоза - в спирт, спирт - в оцет. Готова оцтова кислота повинна визрівати ще близько 6 місяців. В результаті виходить густий ароматний чорний оцет, солодкуватий на смак. Чим довше визріває оцет, тим він гущі по консистенції і темніше на колір. Чорний оцет містить близько 20 замінних і незамінних амінокислот, пептиди, вітаміни групи В, аскорбінову кислоту, калій, кальцій і фосфор.

Харчову цінність представляє тільки оцет, виготовлений з неочищеного рису і не містить синтетичних добавок. Складність технології та висока ціна натурального продукту призводить до появи на прилавках підробок.

Червоний оцет виходить з червоного рису і води, в яку додані червоні дріжджі. У свою чергу, червоні дріжджі виходять в результаті ферментації червоного рису особливим цвілевих грибком. Червоні дріжджі містять мевінолін - речовина, що регулює рівень холестерину в організмі, а червоний рис позитивно впливає на роботу серця. Червоний оцет відрізняється терпко-солодким смаком і фруктовим ароматом.

Самий м`який смак у білого оцту. Цей продукт виготовляється з рису з підвищеним вмістом клейковини. Саме він зазвичай використовується в приготуванні суші і сашимі.

Винний оцет

Винний оцет може бути 2 видів: червоний і білий. Традиційна технологія виготовлення червоного оцту полягає в сбраживании червоного вина в дубових бочках протягом декількох років. Для білого оцту вино зброджують в сталевих ємностях.

У домашніх умовах оцет можна приготувати, заливши підцукровані водою виноградні вичавки і залишивши сировину для скисання на 3 місяці в теплому темному місці.

Виноградний оцет містить багатий набір антіоксідантов- всі вітаміни групи В-аскорбінову, янтарну, фолієву, лимонну, мурашину і інші кислоти-калій, магній, фосфор, залізо та інші мікроелементи. Винний оцет обох видів відрізняється приємним смаком і тонким складним ароматом. У кулінарії цей продукт використовується для приготування різних соусів і заправок, а також в консервації.

Винний оцет застосовується і в медицині. Компреси з ним допомагають позбутися від відкладення солей. При авітамінозі і недокрів`ї показаний прийом всередину винного оцту (по чайній ложці оцту і меду на склянку води).

Чим замінити рисовий оцет

Не у всіх магазинах продається рисовий оцет, і любителі японської кухні посилено шукають йому заміну. Можна використовувати білий винний оцет, однак треба мати на увазі, що смак рисового оцту набагато м`якше. Відповідно, винного оцту потрібно брати менше.

В білий винний оцет додати цукор, сіль і подрібнені шматочки водоростей норі. Помішуючи, нагріти на водяній бані до розчинення цукру і солі.

- 6% оцет - 50 мл-
- цукор - 20г-
- сіль - 5 г-
- норі - 10 м