М`ясо молодого барана відрізняється світлим, ніжно-рожевим відтінком, але в міру дорослішання тваринного колір м`яса поступово темніє. У дорослого барана м`ясо звичайного буває багряно-червоним. Якщо ви бачите баранину з бруднуватим, сірим відтінком - це значить, що перед вами м`ясо низької якості, і вживати його в їжу не варто. Баранячий жир повинен бути сухим і твердим на дотик, а його колір повинен бути білим, а не жовтим. Щоб правильно обробити барана, потрібно знати, на які частини слід ділити тушу.
- Для початку необхідно відокремити гомілки до колінного суглоба. Після цього необхідно акуратно підрізати шкіру і зробити нарізи до черевця і грудини, намагаючись при цьому не торкатися м`яса на внутрішній стороні ніг. Ця дія дасть можливість акуратно зняти шкуру.
- Подальшу розбирання туші слід продовжити, підвісивши її за задні ноги на спеціальну дощечку. Як інструмент для оброблення барана найкраще використовувати великий, дуже гострий ніж. Особливо товсті кістки можна перерубувати невеликим сокирою для рубки м`яса.
- Тушу слід акуратно випатрати, відокремлюючи внутрішні органи від стінок черевної порожнини. Випотрошена туша барана ділиться навпіл по хребця крижів. В першу чергу варто відокремити ребра і ніг, а також шию. Шия зазвичай не ділиться на частини, так як використовується для приготування страв цілим шматком. Баранячі ребра також можна використовувати для приготування печені.
- Окремо необхідно відрізати задню частину корейки - вона зазвичай йде на відбивні для смаження на сковороді або на грилі. По суті, задня частина корейки являє собою ніжне філе, яке може бути використане в кулінарії для приготування найвишуканіших страв.
- Від туші необхідно відокремити ниркову частину і грудинку. М`ясо грудинки зазвичай буває досить-таки жирним, але в той же час відрізняється приємним смаком. Для того щоб приготувати м`ясо з грудинки, його необхідно попередньо відокремити від кісток гострим ножем.
- Якщо ви вперше зіткнулися з необхідністю обробити барана, найдовше вам доведеться повозитися з відділенням задніх ніг (окостів). Задня нога барана - це великий шматок нежирного і приємного на смак м`яса з мінімумом кісток. Баранячу ногу можна розділити на голяшку і філейну частину. Іноді задню ногу відокремлюють разом з нирковою частиною спини - такий шматок прийнято називати задньої чвертю барана або «довгою ногою».
