Жульєн (Julienne)
Жульєн - одна з найвідоміших форм нарізки овочів. Так ріжуть морква, огірки, селера та інші тверді довгі овочі. Нарізати жульєном значить нарізати тонкими смужками довжиною в 5 сантиметрів і шириною 4 на 4 міліметри. Цей же спосіб в просторіччі називають «соломкою».
Жульєном також називають блюдо, приготоване з нарізаного таким способом м`яса або грибів.
Щоб нарізати жульєном, наприклад, морква, її ріжуть спочатку поперек на «барила», потім ставлять їх «на попа» і нарізають скибочками шириною в 4 міліметри, а потім вже ці скибочки нарізають соломкою з такою ж шириною.
Жардіньер (Jardiniere)
Жардіньер - спосіб нарізки овочів, наближений до Жульєна, але довше і товщі. Його ще називають «паличками». Товщина овочів, нарізаних жардіньером, повинна бути близько 10 на 10 міліметрів. Такі овочі кладуть у супи, з них готують гарніри, відварюючи або жарячи їх.
Брюнуаз (Brunoise)
Нарізку брюнуаз роблять на основі нарізки жульєном, її також називають «дрібним кубиком». «Соломку» з овочів нарізають шматочками завдовжки не більше 5 міліметрів. Брюнуаз часто використовують для приготування соусів, так як подрібнені таким чином овочі швидко розварюються, такими овочами також посипають страви для прикраси.
Маседуан (Macedoine)
Нарізка маседуан робиться на основі нарізки жардіньер. В результаті виходять великі кубики зі стороною в 1 сантиметр. Такі овочі кладуть у соуси тривалого приготування, в рагу, в супи.
Пейзан (Paysanne)
Нарізка пейзан - це нарізка тонкої поздовжньої соломкою. Її також роблять з овочів, нарізаних жардіньером. Так ріжуть овочі для смаження і запікання.
Назва нарізки «пейзан» перекладається як «по-селянськи».
Шіфонад (Chiffonnade)
Нарізка шіфонад призначена спеціально для листових овочів і трав. Вона мати на увазі подрібнення їх дуже тонкими смужками. Для цього аркуші скачують в рулон і акуратно нарізають тонким ножем, намагаючись робити зрізи не товще 1-2 міліметрів. Нарізаними таким чином травами приправляють страви, а листові овочі кладуть в салати або подають на гарнір.
Інші способи нарізки овочів
Основні класичні способи нарізки підходять для твердих овочів. М`які овочі (томати) нарізають методом конкассе (Concassees), хоча по суті це також виходить нарізка кубиками. Щоб нарізати помідори класичним методом їх обов`язково попередньо бланшувати і зняти з них шкірку.
