Приступаючи до вибору твердого сиру, варто для початку визначити, чим відрізняються його різні різновиди. Оскільки їх налічується не один десяток, недосвідченому любителю цього продукту досить буде ознайомитися з декількома, найвідомішими сортами.
Світ твердих сирів не обмежується знаменитим пармезаном, хоча саме цей сухий, ароматний, міцний сир з пікантним смаком, в якому виразно простежуються горіхові нотки, насамперед спадає на думку багатьом. За гучною назвою «пармезан» можуть ховатися відразу кілька сирів, різних за смаком і за якістю. З них тільки Парміджано Реджано є тим самим «королем сирів», технологія приготування якого не змінюється ось уже більше семисот років. Цей сир є продуктом, чий спосіб виробництва і місце походження гарантовані і захищені законодавством. На товар завжди стоїть фірмовий знак і абревіатура DOP.
Назва ж пармезан закріплено за сирами, зробленими за тією ж технологією, але в інших регіонах світу. Італійські сировари скептично ставляться до спроб отримати ідентичний пармезан, стверджуючи, що секрет їх сиру зовсім не в виробництві, а в унікальному кліматі регіону Емілія-Романья і неповторному травостое, що становить основний раціон корів. Однак в Литві і Австралії стверджують, що їм цілком вдалося виготовити знаменитий продукт. Претендує на освоєння технології і Росія.
Справжній Пармеджано-Реджано і його вдалі аналоги проводиться в великих колесах, вагою до декількох десятків кілограм. Вони мають блискучу, ніби змащену маслом шкірку і сухий зернистий розріз часто з білими, молочними кристалами. Вік сиру - основна визначальна його смаку і аромату, хоча в запаху хорошого продукту завжди будуть превалювати фруктові, ананасні нотки. Для пасти і піци цілком згодиться «молодий» пармезан, витриманий не довше ніж 24 місяців, пармезан «постарше» до 30 місяців підійде для салатів і закусок, сир, якому понад 30 місяців - делікатес. Його їдять смакуючи, запиваючи хорошим вином. Італійці вважають, що після 36 місяців «карета перетворюється на гарбуз» - сир стає занадто пікантним, що не на всякого любителя.
Сир Грано Падано хоча і є також одним з найвідоміших твердих сортів в світі, але не так привабливий для сироварів. У всякому разі ніхто не прагне випуску його за кордоном. Однак продукт все одно є захищеним за походженням і також «носить» на пакувальному матеріалі абревіатуру DOP. Цей сир не такий гострий як пармезан, він трохи м`якше і тому його текстура більш розсипчастою.
До твердих італійським сирам також відноситься козячий Пекоріно Романо і витриманий П`яве.
Але не варто вважати, що у італійців монополія на тверді сири. В Англії, наприклад, роблять чудовий сир чеддер, який з віком з напівтвердого перетворюється в твердий. Класичний витриманий чеддер володіє різким, гострим смаком з виразними нотками лісового горіха і землі. Його структура, спочатку розсипчаста, з роками стає кристалічної. Цей сир «довгожитель». Його можна витримувати п`ять, десять, двадцять і більше років. На аукціонах можна купити чеддер і піввіковий витримки, при цьому сир буде їстівний, хоча оцінити його смак і аромат в повній мірі, звичайно, зможуть лише підготовлені гурмани.
Інший відомий англійський сир - Червоний Лестер - з віком також набуває щільну консистенцію і виражений горіховий смак. Назвою товар має рідному для нього місту і яскравого помаранчевого відтінку, який дає йому натуральний барвник аннато. Як англійці витримують спочатку м`який чеддер, так голландці надходять зі своїм найвідомішим сиром - Гауді. Гауда «у віці» стає настільки пікантній, що навіть злегка пощипує мову, в ароматі ж сиру проступають виразні карамельні нотки.
відомими сортами твердого сиру також є швейцарський сбрінц, іспанська манчего, мексиканський Котіха і французький мімолет.
Завжди слід уважно читати відомості, розташовані на упаковці твердого сиру. Оскільки на смак продукту дуже великий вплив робить якостей молока, простежте за тим, щоб саме воно значилося першим в списку інгредієнтів і до того ж було зазначено чи було воно цілісним, пастеризованим, коров`ячим, овечим або козячим. Якщо сир зроблений просто з «молока», можливо, не варто довіряти його виробнику, який вважає цей інгредієнт, що не потребує роз`яснення?
Варто звернути особливу увагу на дату упаковки продукту. Хоча тверді сири зберігаються довго, це не означає, що вони вічні. Не вірте, коли вам кажуть, що час, проведений на складі або на вітрині магазину, довга витримка. Старіння сиру відбувається в роками вивірених умовах, при певній температурі і вологості.
Твердий сир не менш м`якого має потребу в гарній упаковці. Він вже і так втратив достатньо вологи і зайве вплив повітря тільки ще більше висушить його і змусить потріскатися. Будь-який твердий сир має прикрашати мінімальну кількість тріщин. Молочні кристали - свідчення хорошої витримки сиру, вони кращі, але не обов`язкові. Продукт повинен бути твердим на дотик, а якщо він натертий - крихким.
