Що таке «корейська сіль»
На ринку, в місці, де продають корейські салати і закуски, можна побачити пакетики з кристалічним порошком білого кольору, на якому латиною написано «Agi-no-moto», це і є горезвісна «корейська сіль», яка є нічим іншим, як добре відомої і в Росії харчовою добавкою Е621, підсилювачем смаку або глутамат натрію.
В якості харчової приправи, поліпшує смак продуктів, натрієва сіль глутамінової кислоти була відкрита японським лікарем Кукунае Ікеда в 1907 році під час досліджень смакових якостей морської капусти - ламінарії, яку в Японії, Кореї і на Далекому Сході здавна вживали в їжу. З тих пір глутамат натрію став застосовуватися для посилення смаку і як приправа використовуватися для приготування багатьох страв в Японії, Кореї, країнах Південно-Східної Азії. Там ця приправа носить досить схвальні епітети: «сутність смаку», «сироватка розуму».
Цю харчову добавку отримують з натуральних продуктів. У Кореї та Китаї її виробляють і сої, в Росії - з відходів, що залишилися після переробки буряка.
Іноді можна почути, що глутамат натрію шкідливий і мало не викликає звикання, як наркотик. Це все не так, глутамінова кислота відноситься до амінокислот і міститься в білках сірої і білої речовини людського мозку, будучи важливим учасником обмінних біохімічних процесів в організмі. Препарати на її основі медики використовують для лікування захворювань центральної нервової системи.
Використання «корейської солі» в кулінарії
Якщо ви пробували овочі, щойно зірвані з грядки, і порівнювали їх смак з тими, які продають в магазині, ви знаєте різницю. Вона обумовлена тим, що багато глутамінової кислоти міститься в свіжих овочах, але вона швидко руйнується при їх зберіганні. Щоб повернути свіжий смак огірку або помідору, збризніть їх розчином глутамату натрію.
Глутамат натрію слід використовувати в обмежених дозах, строго дотримуючись рецептури приготування страв з його додаванням.
При додаванні в кінці процесу варіння чайної ложки на 2 літри рибного або м`ясного бульйону, його смак буквально перетворюється, так само, як і смак будь-якого супу. «Ажіномото» або «корейську сіль» також можна класти в різні м`ясні, рибні, а також овочеві соуси. Вона незамінна при приготуванні суміші зі спецій, які можна використовувати як приправу для додавання в будь-яку страву, перше чи друге, а також в салати і заправки до них. Не слід додавати його в страви, призначені для дітей, їм цілком достатньо тієї кількості глутамінової кислоти, яке можна отримати разом з натуральними продуктами.
