М`ясо повинно бути тільки свіжим
Застава вдало приготованого шашлику криється саме в виборі свіжого м`яса. Шматок м`яса повинен бути рівним і пружним. На ньому геть повинні бути відсутніми кров, рідина і слиз.
У розрізі свіже м`ясо має яскраво-червоний колір, поверхня волога, але не липка, м`ясний сік повинен бути прозорим. Якщо м`ясо несвіже, то при натисканні на нього виділяється мутний сік, а на дотик воно липке і мокре.
Негативні емоції при запаху свіжого м`яса відсутні. Варто відмовитися від покупки м`яса з неприємним запахом.
Щільність м`яса - показник його свіжості. При натисканні пальцем утворюється ямка, яка швидко зникає, якщо м`ясо свіже. Якщо ямка зникає повільно, то свіжість такого м`яса береться під сумнів, а ось в м`ясі недоброякісне поверхню шматка так і не прийме колишні обриси.
Консистенція жиру так само може розповісти про свіжість продукту. Підозра повинен викликати жир липкий і матовий. Відверто непридатним буде жир жовто-сірого кольору, іноді зі слизом.
Молоде м`ясо краще
Вік м`яса обов`язково потрібно враховувати при виборі його для шашлику. Перевага має залишатися за молодим м`ясом. М`ясо старої тварини темніше, а м`язові волокна у нього щільніше. Приготований з такого м`яса шашлик буде дуже жорстким.
Колір молодого м`яса рівномірний і природний, глянсовий, але не матовий. Свинина має рожевий колір, яловичина - насичений червоний, баранина - червона з прошарками білого, але ніяк не жовтого жиру. Ознака старої тварини - темний колір м`яса.
М`ясо заморожене, охолоджене або парне
До трьох годин після забою м`ясо вважається парним. Помиляються ті, хто вважають, що таке м`ясо краще. Для шашлику таке м`ясо не підійде зовсім, так як через його жорсткості воно виявиться неїстівним. А ось що дозріли, витримане м`ясо буде м`яким, так як м`язи з часом розслабляться.
М`ясо, яке зберігається при температурі від 0 до чотирьох градусів є охолодженим. Якщо є можливість, то вибрати потрібно саме таке м`ясо, воно має високі смакові якості.
Заморожене м`ясо прекрасно підійде для шашлику тільки в разі одноразового заморожування. Визначити м`ясо, яке заморожувалося повторно, можна натиснувши на нього пальцем. Слід від пальця на просто мороженому м`ясі стане темним, а в іншому випадку забарвлення не зміниться.
Так що м`ясо для шашлику потрібно вибрати якісне, для цього процес вибору повинен бути неквапливим, потрібно придивлятися і тестувати. Справа ця дуже важливе, тому що при неправильному виборі можна зіпсувати не тільки настрій, але і здоров`я.
