Причини появи «картопляної хвороби» хліба
«Картопляна хвороба» хліба є результатом життєдіяльності мікроорганізмів. До її збудників відносять спороутворюючі бактерії під назвою «картопляна паличка». В основному, «картопляна хвороба» спостерігається у пшеничного хліба, що має низьку кислотність. У цьому випадку в хлібі різко зростає вміст альдегідів та інших сполук, що мають різкий гнильний запах. М`якуш стає липким і вологим, при його розламуванні утворюються нитки. Якщо хліб зберігається в теплих і вологих умовах, м`якуш набуває жовто-бурого забарвлення або коричневе забарвлення.
Бактерії картопляної палички знаходяться на поверхні зерна. У процесі помелу вони переходять в муку, а потім в тісто. При випічці температура в хлібі досягає 95-98оС, при цьому гинуть цвілі, дріжджі і вегетативні форми бактерій, проте термостійкі спори картопляної палички залишаються. При охолодженні виробів відбувається їх інтенсивне розмноження.
Для розвитку картопляної палички оптимальною є температура 35-40оС, тому найчастіше хліб «хворіє» в літні місяці, а також якщо його зберігають в недостатньо прохолодних приміщеннях.
Заходи боротьби з «картопляною хворобою» хліба
Мірою боротьби з «картопляною хворобою» є попередження бактеріальної псування. Це досягається шляхом обмеження доступу картопляної палички до продукту. В даному випадку дуже важливою є мікробіологічна чистота зерна. Сировина має проходити очищення, для його зберігання повинні дотримуватися всі необхідні умови. Важливим заходом боротьби з «картопляною хворобою» є дотримання гігієнічних норм на всьому протязі процесу виготовлення хліба, а також його зберігання.
Для зниження ризику зараження дуже важливі мийка, дезінфекція технологічного обладнання, виробничих зон.
Оскільки розмноження картопляної палички найбільш інтенсивно відбувається при 30-40оС, слід якомога швидше знизити цю температуру в приміщенні для охолодження хліба. В цьому випадку допоможе установка системи кондиціонування. Слід приділити особливу увагу частково випеченим хлібобулочних виробів, пакування неостиглого хліба також може привести до появи «картопляної хвороби». Якщо зараження хліба все ж сталося, потрібен контроль активності розмноження бактерій.
Для боротьби з «картопляною хворобою» застосовують консерванти: оцтову, пропіонова, сорбінову, молочну кислоту. Зазвичай використовують солі цих кислот, вони не змінюють хід технологічного процесу, однак ефективно впливають на картопляну паличку. Підвищити кислотність хліба також можна шляхом внесення в тісто заквасок, рідких дріжджів або опар. Хорошим способом боротьби з «картопляною хворобою» вважається пастеризація готових виробів. У цьому випадку після охолодження і упаковки готового хліба його знову піддають термообробці, при цьому спори бактерій гинуть.
