приготування страв
Спектр знань рядового кухаря досить великий, а тому навчання професії довго. Перш за все, кухареві необхідно знати, як правильно і швидко обробляти рибу, м`ясо та інші гастрономічні товари, доведеться вивчити їх види, а також характеристики.
Кухар зобов`язаний не тільки знати, а й вміти розбиратися в рецептах і методиках приготування кулінарних виробів, враховувати вимоги до їх якості, правильний розподіл порцій, включаючи оформлення та подачу страв простого і складного приготування. Крім того в обов`язки кухаря входить розуміння основ раціонального, дієтичного та лікувального харчування. Знання особливостей різних дієт, продуктів і страв, які можуть стати причиною розвитку алергічної реакції.
Кухарю ставиться знати такі речі, як технологія і рецептура приготування страв, а також способи обробки продуктів для «особливих» кулінарних виробів. У тому числі розбиратися і як можна скоротити втрати поживної цінності продуктів при зберіганні або під час приготування. Особливості та різновиди оформлення столу, як правильно скласти меню для щоденного або святкового столу і як правильно скласти замовлення на продукти.
Безпека
Потрібно вивчити і вимоги, що пред`являються до якості продуктів, методику їх визначення, умови і терміни зберігання. У тому числі кухар зобов`язаний знати характеристики і різновиди ароматичних і смакових речовин і барвників, методи їх використання, щоб підвищити смак кулінарної продукції. Доведеться зазубрити правила сполучуваності та допустимого «сусідства».
В його обов`язки входить застосування і дотримання правил експлуатації різного устаткування, інвентарю і кулінарних інструментів, вміти користуватися кухарськими вагами, посудом по її безпосереднім призначенням і правильно використовувати її в процесі приготування.
Що стосується безпеки роботи, то це також входить в обов`язки кухаря. Він повинен знати і дотримуватися санітарних правил і правил гігієни, включаючи норми пожежної безпеки. Утилізація продуктів теж входить в обов`язки кухаря. Він повинен стежити за термінами зберігання страв і продуктів і своєчасно утилізувати їх. Для цього потрібно вміти побачити симптоми псування продуктів і вилучати їх.
Підготовка робочого місця згідно санітарно-гігієнічним нормам і вимогам також входить в посадові інструкції, включаючи регулярне медичне обстеження і оформлення санітарної книжки, і виконання вимог санітарних інспекцій. Кухар також повинен брати участь в планових генеральних прибираннях в кухонному приміщенні, дотримуватися чистоти робочого місця в процесі роботи і робити заготовку продуктів на наступний день.
звітність
Кухареві потрібно вміти складати технологічні карти, а при необхідності навіть формувати меню, в тому числі і сезонне, дитяче та ін., Вміти застосовувати послідовність і правила складання звітів і особливості обліку. Саме кухар зобов`язаний оптимізувати замовлення продуктів так, щоб подтарка не привела до надлишків.
