Яблука в кетчупу
Основою кетчупу спочатку є свіжі помідори або помідори, які протерли і Уваров до стану пасти. Ця частина кетчупу найбільш цінна, оскільки в томатах міститься велика кількість лікопену - речовини з сильними протиракові властивості. Однак більшість сучасних виробників прагне заощадити на виготовленні кетчупів, додаючи в томатну основу яблучне пюре. Воно виступає в ролі згущувача і наповнювача за рахунок своїх природних полісахаридів (пектинів), що володіють властивістю згущувати продукти і збільшувати термін їх зберігання. Завдяки використанню яблучного пюре в кетчупу, виробники можуть не додавати в нього шкідливі синтетичні консерванти.
Крім перерахованих вище властивостей, яблучне пюре дозволяє істотно здешевити процес виробництва кетчупу, оскільки помідори коштують дорожче яблук. В результаті торгові марки отримують можливість збільшити обсяг продукції і підвищити вартість кетчупу на споживчому ринку. ГОСТ не забороняє подібних маніпуляцій, дозволяючи додавання овочевих пюре, а також ароматизаторів, барвників, консервантів, замінників цукру і стабілізаторів смаку.
категорії кетчупів
Дізнатися склад кетчупу, дозволений ГОСТом, можна з категорій, згаданих на етикетці. Вони діляться на чотири групи: екстра, вищий, перший і другий. Чим вище зазначена категорія, тим більше в кетчупу помідорною основи і тим менше різних добавок у вигляді фруктових і овочевих пюре.
Під категорією «екстра» проходить максимально натуральний кетчуп, виготовлений зі свіжих томатів, томатного пюре або томатної пасти, однак така продукція зустрічається досить рідко. До категорії «вища» відносяться кетчупи, в які додано дешеве яблучне пюре і різноманітні харчові добавки. Також у вищу категорію можуть входити кетчупи, які містять овочевого або фруктового пюре.
До категорії «перша» належить продукція, що містить усього 6% помідорною основи, тоді як популярне яблучне пюре і загусники з добавками представлені в ній досить широко. Ну і нарешті, до «другої» категорії відносять кетчупи, в які додано 4.5% сухої томатної пасти, а основна маса виготовлена з яблучного пюре. По суті, продукція другої категорії є хімічним продуктом економ-класу, що містить велику кількість різних харчових добавок, що додають йому характерний смак, густу консистенцію і яскраво-червоний помідорний колір.
