Чи потрібно варити гриби перед смаженням
Їстівні і умовно їстівні гриби готують окремо. Умовно їстівні екземпляри перед підсмажуванням обов`язково попередньо відварюють. Це допомагає позбутися від залишилися на їх поверхні мікроорганізмів і суттєво змінити грибні властивості: отруйність знижується до безпечного рівня або зовсім ліквідується, усувається гіркоту. Справа в тому, що отруйні речовини гриба здатні при нагріванні розчинятися у воді. Тому рядки звичайні, сироїжки жгучеедкіе і ламкі, вовнянки рожеві, грузді жовті і чорні спочатку варять. Для цього слід довести велику кількість води до кипіння, посолити її (1 ст. Л. Солі на 2 л рідини), опустити гриби і варити 10-15 хвилин. Потім відвар злити.
Через гіркого смаку доводиться варити і багато інших гриби. Горькушки, скріпіци, грузді справжні, молочні судини камфорні, вільхові, солодкуваті і неедкіе, Серушка, подгруздкі білі, деякі види сироїжок, свинушок і говорушек, вогнівки та ін. Також закладають в киплячу підсолену воду і варять від 5-ти до 15-ти хвилин . За цей час наявна у них гірчинка зникає. А ось з неприємною гіркотою жовчного гриба не справляється навіть тривале відварювання.
У той же час, якщо дотримані всі підготовчі етапи (ретельне очищення, миття і швидке приготування), безумовно їстівні гриби перед Пасерування піддавати попередньою варінні не слід ні в якому разі. Це правило відноситься до білих грибів, лисичкам, Рижик, печериць, сморчки, грибам-парасолькою, ковпаків кільчастим, сироїжки і рядовка. Звичайно, тривала теплова обробка грибів не нанесе організму людини шкоди. Однак зменшується харчова цінність «лісової нашої говядинки», погіршується її смак і слабшає аромат. До того ж деякі з їстівних грибів після відварювання стають слизькими.
Також немає ніякої необхідності до обсмажування варити тепличні шампіньйони, гливи і все свіжоморожені гриби, які можна купити в магазинах. Більш того: вирощені на стерильному субстраті печериці можна їсти навіть сирими, наприклад, додавши в салат.
Рада 2: Чи можна смажити гриби бички
Знайомимося з особливостями бичків
Європейські грибники відносять бички до неїстівних грибів, але в Росії вони отримали високу оцінку, особливо в Західному Сибіру, де зустрічаються в змішаних лісах великими групами. Просто в грибний термінології їстівними прийнято називати ті гриби, які можна піддавати кулінарній обробці без попереднього відварювання або вимочування. Бички вважаються умовно-їстівними, так само, як грузді, рижики, вовнянки та багато інших визнаних представники цього класу. Здається, що питання про заготівлю груздя ні у кого питань не викликає, тому не варто займатися критикою бичків - вони в засолюванні нічим не гірше.
Фахівці радять збирати в основному бички з нерозкритими капелюшками, однак, не варто відмовлятися і від переросли грибів, якщо вони не червиві. Недолік бичка в тому, що у нього часто буває червива порожниста ніжка, навіть у маленького. Оскільки бички відносяться до грибів молочні судини, як і грузді, вони містять молочний сік, що володіє їдкою консистенцією і гірким смаком. Але при тривалому вимочуванні в холодній воді (3-5 діб) від цих недоліків не залишиться і сліду.
Способи переробки грибів під назвою «бички»
Щоб наблизити дату засолу, воду потрібно міняти 2-3 рази на добу. Вимочування цілком допустимо замінити відварюванням, якщо немає можливості часто міняти воду, але тоді варити потрібно не менше півгодини і воду, що залишилася від варіння, злити. Потім прокип`ятити ще раз у воді з сіллю. Якщо бички довго вимочували, то їх все одно рекомендується проварити в підсоленій воді, але все хвилин 5-10. Після цієї процедури можна приступати до приготування розсолу або маринаду.
Маринують зазвичай дрібні бички. На 1 літр води буде потрібно 1 столова ложка солі з гіркою і в два рази більше цукру. За смаком кладуться прянощі: кріп, перець горошком чорний, перець духмяний, гілочки гвоздики. Попередньо підготовлені бички опускаються в киплячий маринад і кип`ятять хвилин 10. За 2-3 хвилини до закінчення варіння у воду потрібно додати 1 столову ложку 9% оцту або чайну 70%.
При засолюванні бичків солі потрібно взяти трохи більше, ніж для груздів. Якщо зазвичай для пересипання грибних шарів використовується 1 столова ложка на 1 кг, то тут потрібно 1,5. Час готовності - через 2 місяці, але досвідчені заготівельники стверджують, що через 3-4 тижні солоні бички цілком готові до вживання. До цього часу вони не гірчать і мають дивовижну хрусткость. Мариновані можна їсти вже через 5-7 днів.
Смажити бички чи ні - питання спірне. З одного боку, фахівці запевняють, що це не найкращий гриб для смаження. З іншого боку, любителі спростовують даний факт і смажать бички так само, як і всі інші гриби, призначені для цієї мети, на рослинному маслі з цибулею, але тільки після вимочування і відварювання. Відомі рецепти, в яких вже солоні бички використовуються як інгредієнт для смаження грибної ікри і приготування котлет. Про смаки, як то кажуть, не сперечаються.
