Як скласти технологічну карту
Технологічна карта являє собою документ з описом технологічного процесу виготовлення страв, згідно з якою буде здійснюватися приготування страви і його подальша реалізація.
Підберіть свій рецепт
1
У пункті «Вимоги до сировини» вкажіть сировину, напівфабрикати і харчові продукти, що використовуються при приготуванні страви. До них повинні додаватися супровідні документи, які підтверджують їх безпеку і якість.
2
У пункті «Рецептура» в формі таблиці вкажіть найменування всіх продуктів, що входять до складу страви, а також вага брутто в кілограмах кожного окремо взятого продукту. Вкажіть відсоток відходів при холодній переробці, а також масу напівфабрикатів і відсоток втрат при гарячій обробці кожного продукту. Також вкажіть вага кожного продукту в готовому вигляді. Окремо вкажіть масу напівфабрикату і вага готового продукту на 10 порцій.
3
У пункті «Технологічний процес» опишіть процес підготовки сировини: розморожування, миття, чищення, а також способи нарізки. Вкажіть послідовність додавання інгредієнтів, їх перемішування. Опишіть спосіб приготування: обсмажування, запікання, варіння. Вкажіть температуру і час гарячої обробки.
У пункті «Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання» вкажіть час після приготування до подачі до столу, тобто час зберігання до реалізації та температуру при його подачі. Вкажіть загальний термін придатності страви в годиннику і температуру зберігання.
4
У пункті «Показники якості і безпеки» опишіть показники якості страви за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і запахом.
5
У пункті «Харчова цінність» вкажіть кількість білків, жирів і вуглеводів, а також калорійність одного блюда.
Нижче вказується укладач технологічної карти і бухгалтер.
Статті за темою "Як скласти технологічну карту"
Оцініть, будь ласка статтю