Основні нюанси при здійсненні калькуляції
Говорячи про методи регулювання вартості на продукти і готові страви, варто звернути увагу, що підставою для визначення їх цін є всілякі закони, а також спеціальні підзаконні акти. Наприклад, можуть бути вказані максимальні норми по торговельну надбавку, що особливо актуально для різноманітних державних установ, до яких можна віднести університети, школи, технікуми, дитячі сади.
При здійсненні калькуляції в сфері громадського харчування важливо звернути увагу на один досить важливий момент. Потрібно відображати в балансі певні витрати на доставку напівфабрикатів і сировини, а також на їх зберігання. Подібні витрати можуть бути внесені двома основними методами. Це може бути включення в підсумкову вартість вже готової продукції, а також визнання таких витрат як витрати на реалізацію. При використанні першого варіанту всі подібні витрати відображаються в бухгалтерській звітності, як правило, це дебетова запис, розташована на спеціальному рахунку «Товари». Якщо за основу береться другий метод, всі основні витрати будуть віднесені на рахунок «Витрати на реалізацію». У такому випадку, за наявності певного залишку від непроданої продукції, дана частина матеріальних витрат буде віднесена автоматично до незавершеного виробництва.
Калькуляція з урахуванням втрат
Необхідно знати, що калькуляція в громадському харчуванні просто неможлива без здійснення обліку якихось певних втрат. Зазвичай вони відбуваються під час вивантаження, навантаження і транспортування товару. Подібні витрати і витрати можна умовно поділити на ненормовані і нормовані. До останніх відносяться всі збитки, отримані природним шляхом, наприклад, за допомогою розливу, усушки або втрати ваги. Що стосується ненормованих витрат, сюди потрапляють такі фактори як виробничий брак, транспортувальний бій, а також розкрадання. Даний процес допомагає вести облік матеріальних витрат, які пов`язані безпосередньо з організацією харчування в тій чи іншій суспільній структурі.
