Чому яблуко темніє

Напевно вам доводилося спостерігати таке явище: якщо відкусити (або відрізати) шматочок від яблука, його м`якоть досить скоро стемніє. Спочатку біла (або з ледь помітним рожевим відтінком), вона прийме коричневий колір. Причому яблука різних сортів і темніють по-різному: одне швидше, інше повільніше, і ступінь насиченості «потемніння» теж неоднакова. Чому таке відбувається?


Чому яблуко темніє
Підберіть свій рецепт

Насправді все дуже просто і природно. Справа в тому, що в яблуці (як і у всіх інших фруктах) міститься досить багато найрізноманітніших мікроелементів, в тому числі і такий корисний для організму елемент, як залізо. Як відомо з курсу хімії, залізо в з`єднаннях може перебувати в двох основних ступенях окислення: +2 і +3. У м`якоті яблука присутній залізо, яке має ступінь окислення +2. Що ж відбувається, якщо відкусити, або відрізати шматочок плоду?

Оголилася м`якоть набуває зіткнення з киснем повітря, і під його впливом залізо поступово окислюється. Це окислення прискорюють ферменти - оксидази і пероксидази, які містяться в яблучному соку. При відкушуванні або розрізанні виділяється багато соку, і вивільнені ферменти «беруться за справу». В результаті на поверхні м`якоті утворюються сполуки різного складу (оксиди, гідроксиди, солі, складні комплекси), в яких залізо тепер має ступінь окислення +3. Саме ці сполуки надають м`якоті яблука коричневий відтінок. Швидкість же потемніння залежить від особливостей сорту яблука, тобто від вмісту кислот і мікроелементів.

Можна провести простий і наочний експеримент. розріжте навпіл яблуко, одну його половинку залиште недоторканою, а на зріз іншої половинки швидко нанесіть лимонний сік. Через деякий час м`якоть першої половинки потемніє, а м`якоть другий залишиться як і раніше світлою. Чому? Причина в тому, що іони заліза +2 з`єдналися з цитрат-іонами, утворивши досить міцний комплекс і зберігши колишню ступінь окислення. Відповідно, до тих пір, поки ці комплексні сполуки не руйнуватимуться, залізо не поміняє ступінь окислення, і м`якоть яблука не потемніє.

Крім того, в лимонному соці міститься дуже багато аскорбінової кислоти - найпотужнішого природного антиоксиданту, який «зв`язує» кисень, не даючи йому «приступити до справи».



Увага, тільки СЬОГОДНІ!


Оцініть, будь ласка статтю
Всього голосів: 161
Увага, тільки СЬОГОДНІ!