Чому яблуко темніє
Оголилася м`якоть набуває зіткнення з киснем повітря, і під його впливом залізо поступово окислюється. Це окислення прискорюють ферменти - оксидази і пероксидази, які містяться в яблучному соку. При відкушуванні або розрізанні виділяється багато соку, і вивільнені ферменти «беруться за справу». В результаті на поверхні м`якоті утворюються сполуки різного складу (оксиди, гідроксиди, солі, складні комплекси), в яких залізо тепер має ступінь окислення +3. Саме ці сполуки надають м`якоті яблука коричневий відтінок. Швидкість же потемніння залежить від особливостей сорту яблука, тобто від вмісту кислот і мікроелементів.
Можна провести простий і наочний експеримент. розріжте навпіл яблуко, одну його половинку залиште недоторканою, а на зріз іншої половинки швидко нанесіть лимонний сік. Через деякий час м`якоть першої половинки потемніє, а м`якоть другий залишиться як і раніше світлою. Чому? Причина в тому, що іони заліза +2 з`єдналися з цитрат-іонами, утворивши досить міцний комплекс і зберігши колишню ступінь окислення. Відповідно, до тих пір, поки ці комплексні сполуки не руйнуватимуться, залізо не поміняє ступінь окислення, і м`якоть яблука не потемніє.
Крім того, в лимонному соці міститься дуже багато аскорбінової кислоти - найпотужнішого природного антиоксиданту, який «зв`язує» кисень, не даючи йому «приступити до справи».