Основні типи продуктів для виготовлення халви
Склад і технологія виготовлення цього старовинного десерту залежать від особливостей того чи іншого національного рецепта, а також сумлінності виробника - адже халву вже давно почали робити на кондитерських фабриках. Ще не так давно в Росії найбільш поширеною вважалася соняшникова та тахинная халва, але зараз стрімко набирають популярність і зовсім нові її види.
Назва «халва» має на увазі досить багато різних видів кондитерських виробів, приготованих по загальній технології. Класифікують готовий продукт за типом основної сировини. Найбільш відомі види ласощів, створені на основі:
- насіння олійних культур-
- пшеничного борошна-
- овочів (в тому числі, з додаванням молока) -
- крупи (манної, кукурудзяної або рисової) -
- цукрової вати.
А також тахинная (кунжутна), соняшникова і горіхова (в тому числі, арахісова) халва. Як ароматизаторів в процесі виготовлення халви використовують такі компоненти, як ваніль, какао-порошок і шоколад.
На жаль, зараз крім базових продуктів виробники нерідко коригують рецептуру халви, з метою економії додаючи в неї різні есенції і загусники.
В даний час відомі сотні видів халви, це ласощі виготовляються як на кондитерських фабриках, так і в домашніх умовах за старовинними рецептами, наприклад, в Ірані. Незалежно від цього, технологія її створення передбачає використання трьох основних компонентів:
- білкова маса (паста з олійного насіння або горіхів) або подрібнене основну сировину (в Індії, наприклад, це морква, в Середній Азії - пшеничне борошно, і т.д.), від якого і залежить назва халви-
- карамельна маса (цукор, патока або мед) -
- піноутворювач, який надає готовому продукту характерну шарувато-волокнисту структуру.
Як піноутворювач зазвичай застосовується солодковий або мильний корінь.
Принцип виготовлення халви полягає в тому, що всі групи основних компонентів доводяться до пенообразного стану, ретельно перемішуються, а потім безперервно розтягуються, причому в гарячому стані.
Від чого залежить якість халви
В результаті, якщо технологія була дотримана правильно, виходить легке і повітряне ласощі. В ідеалі найдрібніші цукрові кристали інфільтруються в ароматну суфлеобразную масу, яка тане в роті. І навпаки, якщо продукти були погано підготовлені, а суміш не доведена до кондиції, в халву можуть бути досить великі прошарку цукру, застиглого і зв`язав основну частину. Також це може бути свідченням того, що кількість горіхів було набагато менше, ніж передбачалося, тоді як в ідеалі їх повинно бути більше цукру.
